А в сухом виде, даже есть способ хранения закваски, если вдруг на долго уезжают, засушивают и хранят в сухом тёмном месте, а потом при необходимости размачивают водой и подкармливают нужным кол-вом муки
Да, ржаную муку не добавляю. Получается, закваска стала пшеничной. Вообще-то пишут, что и из пшеничной муки можно вырастить закваску с нуля, но с ржаной мукой это делается проще.
Я наверно не успокоюсь пока не научусь пользоваться закваской еще и для другой выпечки кроме хлеба. Вот у меня опять вопрос. К примеру поставили тесто на пирожки и булочки, поднялось оно, обмяли его, потом налепили из него изделий. Вот мне интересно этим изделиям тоже ведь наверно надо дать подняться? И сколько времени уходит на расстойку? Просто мои батоны опять расползлись и кислили, хотя замесила покруче, тесто обминала. Может кислые были из-за того, что я тесто замесила на кефире. Вобщем не дается мне пока это дело. Хлеб получается хорошо, вкусный, а остальное никак.
Да, конечно надо подняться обминаемому тесту тоже, время расстойки после каждой обминки, как правило сокращается, но это надо смотреть по тесту(визуально) так и не скажешь. Ну, примерно, полчаса налепленым изделиям, из обминаемого теста, надо постоять, точно)
Возможно кислинка из-за кефира. А зачем кефир?
Я на сколько знаю: мука + кефир + сода= это само по себе уже подъём теста, но вообще без закваски и дрожжей. Я так оладики делаю. А так просто к закваске кефир...
Да я никогда так и не делала, просто остался кефир, не туда, не сюда, думаю дай заброшу его в тесто, зря пожалуй. Может на молоке или просто на воде как обычную выпечку будет лучше.
Я ещё вспомнила, что кислинку нейтрализует сладинка)))
Я первое время пекла просто ржаной, только соль добавляла, а потом нашла рецепт бородинского и там идёт добавление сахара, я рецепт немного видоизменила под себя и теперь всё время добавляю немного сахара, и вкус, с не смотря, что это ржаной хлеб, намного благороднее, скажем нейтральнее вкус стал, не такой кислый, как с добавлением просто соли.
Я велосипед не изобретала, а подсмотрела рецепт сдобного теста в блоге, только я пекла их на закваске.
Если мне не изменяет память, то у неё так же есть рецепт этих же плюшек на закваске, я поискала и чего-то на глаза мне не попалось. Если интересно можете поизучать сами. У неё не только рецепты, но и очень подробно про закваску написано и всё что касается выпечки хлеба, как на закваске так и на дрожжах.
Если имелось в виду пирожки не сдобные ... точно уж не и помню..... наверно, так же как и на пшеничный хлеб (мука, вода, закваска, соль, )только ещё дополнительно сахара добавила пару столовых ложек.
Доброго всем времени суток! Подскажите начинающему!
В исходном рецепте указано количество закваски - 9 ст. ложек.
Поскольку закваска у меня пока получается разная по консистенции, то в 9 ложках может быть разный вес.
Хотелось бы узнать - у кого сколько её получается по весу. Пока у меня нет достаточного опыта - в граммах как то привычнее.
Я не знаю, сколько весит моя закваска, да и смысла в этом знании особо не вижу. 9 стол. ложек - это приблизительный объем закваски на 1 буханку, а реально закваски может быть и больше, и меньше. Если закваски будет больше, то нужно лить меньше воды, если меньше, то нужно больше воды и тесто будет дольше подходить.
Можно вообще делать столько закваски, чтобы не было необходимости лить воду, просто добавить муки для нужной густоты теста.
В моем рецепте густота закваски - примерно как у теста на оладьи, т.е. чтобы при переворачивании банки закваска медленно, но сама вытекала из банки и ее не нужно было выгребать ложкой.
Если вы будете печь часто, то скоро сможете регулировать количество воды, муки и закваски. Я сейчас и муку сыплю, и воду лью на глаз, не пользуясь мерным стаканом, проколы бывают, но редко, если что, просто слежу первые минуты 3-4 за замесом и добавляю воды, если вижу, что слишком густо, или муки - если слишком жидко.
Точный вес ингредиентов при выпечке хлеба в хлебопечке нужно знать при выпекании хлеба с помощью программы хлебопечки, там все должно быть отмеряно точно в граммах, чтобы хлеб поднялся к тому моменту, когда автоматика включит выпекание. А при выпекании хлеба на закваске это отрегулировать очень сложно, настолько сложно, что легче не пользоваться автоматическими программами выпекания, а выбирать режим "выпечка" тогда, когда тесто подойдет.
Это не сразу, сначала я пекла, как рекомендовали в инструкции, 50 минут, но хлеб мне показался не пропекшимся, потом пекла час, потом час и 10 минут, потом час и 20 минут. Последний вариант меня удовлетворил.
Слишком низкая температура
слишком высокая температура
слишком густое тесто
слишком жидкое тесто
плохо вымешанное тесто
недостаточно закваски
слишком много закваски
некачественная закваска (т.е. такая, в которой нет или недостаточно нужных для подъема теста бактерий)
перестоявшаяся закваска
незрелая закваска
некачественная мука.
Раньше покупали в спец.магазинчике Киевмлына в Киеве. Больше нигде нам чистые отруби не попадались в продаже. На базаре продаются кормовые, грязные.
Сейчас, поскольку появилась мукомолка, уже не покупаем.
Не обязательно умерла. Если она так постоит еще 1-2 недели, то точно умрет, а если это было недолго, то закваску можно воскресить. Ее нужно вытащить и покормить, возможно, пару раз, как при выращивании.
Идеально найти такой режим кормления закваски и такое место для ее хранения, чтобы перед очередным кормлением слой воды только-только начал образовываться, или вообще не образовывался, а закваска выглядела просто опавшей - "сдувшаяся", с большими пузырями на поверхности.
Если в доме есть прохладное место, то можно попробовать не ставить закваску в холодильник, а хранить между кормлениями в этом прохладном месте. В теплом месте она может заплесневеть без кормежки.
