Спасибо большое за такую полезную тему.Недавно прочитала, что хлеб на дрожжях очень вреден и перестала его печь.Хотелось найти рецепт бездрожжевого хлеба, а тут ваш пост, с такими подробностям о закваске. Три дня назад вырастила закваску на ржаной муке. Сегодня испекла хлебушек.Закваска ржаная, а замешивала пшеничной мукой. Получился очень вкусным и на удивление совсем не крошится. Правда шкурка получилась толстая.Я передержала на 10 мин.в духовке. Совсем не кислый.Вот только теперь я буду кормить пшеничной мукой, а то этот получился серым.Думаю со временем я как говорится"набью руку" и все будет получатся. Завтра попробую сдобу.
С другой стороны зачем в цельную муку добавлять дополнительно отруби, когда она уже их содержит?
Единственное, если для чего-то другого нужны отдельно отруби, то действительно можно просеять цельную муку, обычное магазинное сито 1х1 мм вполне для этого годное.
А сама цельная мука от этого сильно не обеднится, так как обычное магазинное сито полностью отруби всё же не задерживает и часть всё равно останется в муке.
Нужны именно отруби: муж худеет, а в той системе похудения отруби - необходимый компонент. Мы покупаем в аптеке клетчатку - в ней отруби в виде.... ну что-то типа кукурузных палочек по структуре. Кушать удобно, в принципе, но еще россыпью нужно для приготовления некоторых блюд.
Здравствуйте, скажите пожалуйста я вот ставила закваску, один раз хорошо получилась, и хлеб вкусный, а вот второй раз и вроде всё правильно поставила и в тёплое место сверху тряпочкой влажной, а она заплесневела Мука у меня ржаная из магазина. Вроде подкармливла как надо, первые два дня ничего всё было нормально, а на третий вдруг утром встала - смотрю вся испортилась. Может кто знает почему так бывает?
из свежепророщенных?
или обычные зерна пшеницы только молотые(т.е. цельная мука)?
Я делала и так и так.
Вернее завожу закваску из пророщенных зёрен - быстрее начинает работать(молю проросшие зёрна блендером и немного добавляю воды). А затем уже кормила цельной мукой. "Кормила" в прошедшем времени, потому что пшеничную закваску больше не держу, обхожусь одной ржаной.
С ржаной закваской поступаю точно так же, как описала выше про пшеничную .
Беру полстакана зёрен, заливаю до верха водой и оставляю на 2-4 часа. Через прошедшее время сливаю воду и накрываю влажными ватными дисками или влажной марлей поверхность зёрен, и ставлю в тёплое место, накрыв дополнительно стакан блюдцем. У меня тёплое место это труба от горячей воды. Она тонкая и в самом стакане перегрева не случается, если измерить температуру кулинарным градусником, то внутри стакана с зёрнами 21-22°С.
Через сутки зёрнышки дружно показывают "хвостики". Если "хвостики" не показались(если температура не достаточная то прорастание произойдёт с небольшим запозданием), то что бы не произошло закисания зёрен их нужно промыть в дуршлаге и можно обратно в стакан, но я в таком случае уже перекладываю в глубокую тарелку и накрываю влажной марлей, а сверху покрываю пищевой плёнкой. И оставляю при комнатной температуре, обычно к концу дня всё прорастает.
Когда прорастание произошло перемалываю блендером. Если нет блендера можно наверняка и мясорубкой перемолоть. Воды добавляю до густоты жидкой сметаны(консистенция та же, как если делать закваску из обычной муки). Перекладываю закваску в банку и ставлю в тёплое место. Я ставлю туда же, на трубу от горячей воды. На следующий день закваска уже по-тихонечку бурлит, но пахнет ещё свежестью. А дальше кормлю закваску по мере необходимости до появления резкого кислого-уксусного запаха.
(а вообще проращивать можно как угодно, можно сразу после замачивания положить зёрна в глубокую тарелку, накрыть марлей, а сверху пищевой плёнкой, плёнка нужна что бы верхний слой не пересыхал. И нужно будет только пару раз в день проветривать зёрна, открывая плёнку, и аккуратно ворошить зёрна.)
Я думаю не имеет, но если молотых зёрен будет, например, с чайную ложечку, то будет просто сложнее поддерживать влажность в такой закваске, такое кол-во быстрее пересохнет.
Или Вы что-то другое имели в виду?
Ну как нет муки, в моём понимании, если зёрна молотые это уже мука(по сути). Цельная мука это же тоже молотые зёрна, только не пророщенные.
А чем располагаете тем и кормите)) Я кормлю цельной мукой
Я не биолог и не знаю точно есть ли микробиологическая разница между заквасками на муке(магазинной) и выращенной из пророщенных зёрен, ИМХО, нет разницы.
Я думаю есть смысл, молотые пророщенные зёрна добавлять в опару, для хлеба, булочек и т.п... или даже непосредственно при замесе теста, перед выпечкой. А закваску из пророщенных зёрен я делаю для удобства, мне так удобнее. Пророщенные зёрна просто дают хороший старт новой закваске.
Поэтому если хотите обогатить свой рацион пророщенным зерном лучше периодически проращивать зёрна и кушать их сырыми или, как написала выше, добавлять в выпечку свежими.
Если мука качественная то закваска будет активная в любом случае. Если у вас уже есть закваска, то если её покормить пророщенными зерном то это её сделает такой же активной, а если не поддерживать этот актив кормлением качественной мукой в дальнейшем, то любая закваска может убавить темп.
У меня есть знакомый который кормит свою закваску только пророщенным зерном, но потому что у него проблемы с мукой, не работает у него закваска на обычной магазинной муке.
Но, имхо, это роскошь кормить закваску пророщенным зерном или вот как у моего знакомого - необходимость. Лучше самому употреблять . А так закваска только в свою пользу использует ресурсы пророщенного зерна, да хлеб будет подниматься быстрее, но если учесть сколько всего полезного находиться в пророщенном зерне..... и ведь это может пойти на пользу нашему организму. В любом случае это Ваше дело как и чем кормить закваску, я только делюсь своим мнением
У Вашей хлебопечки есть отдельный режим выпечки на 1 час 20 мин? У меня вроде та же модель, что и у Вас, но отдельный режим выпечки только на 30 мин. Юля
Услышал по радио что бывший миллионер Герман Стерлигов, живет в деревне, тоже печет сам хлеб, на своей закваске.Возит в Москву и продает по 450 руб буханку.
Расходиться-говорит-влёт!
Оля, вопрос к тебе, как к главному специалисту по ржаному хлебу...
Скажи, пожалуйста, ты пробовала его печь не в хлебопечке?
Я сегодня решила сделать сухарики-хлебцы - раскатать тонким коржом и испечь... Ну ржаное тесто ж фиг замесишь, и оно вообще не катается!!! Как замазка, к рукам липнет - ужас! Я знала, что ржаное тесто такое, но не подозревала до какой степени ТАКОЕ!
Может, секрет какой-то есть по формовке? Раньше ж как-то жили только на ржаном....
А у меня и нет хлебопечки , я в духовке хлеб пеку, в кексовых формах. Замешиваю только руками... наверно приспособилась, мне даже тяжелее теперь пшеничное тесто месить . Отвыкла от него, и, когда последний раз месила пшеничное замучилась .
Замешивая ржаное тесто, надо руки периодически смачивать водой, я ставлю чашку с водой рядом, и в неё окунаю руки.
В самом начале, когда в воду добавлю муку и надо тесто сделать однородным, в любом случае на руки налипнет, я не обращаю на это внимание и максимально всю муку стараюсь соединить с водой. Потом всё, что, налипло снимаю второй рукой, начиная от мизинца, плотно обхватываю палец и скольжу от основания пальца к верху и так один за другим, довольно шустро наловчилась. Потом смачиваю руки и замешиваю, и уже дело идёт совсем иначе - ничего не липнет, ни к посуде, ни к рукам.
Правда, первый раз, когда я узнала, что руки надо смачивать водой у меня всё равно липло, и мне на тот момент лучше помогало растительное масло, которым я понемногу поливала тесто, во время замешивания. А потом незаметно наловчилась только водой обходиться, наверно "руку набила".
Но я не пробовала раскатывать ржаное тесто, но подозреваю, что можно тоже смачивать и раскатывать его мокрым или смазанным растительным маслом.
Ну вот про мокрость рук мне как-то так интуитивно показалось... И я даже намочила, и было легче.... но только подмесить немного... А с формовкой чета никак...
В общем, раскатать не получилось, но получилось "раздавить" по противню в лепешку довольно тонкую. Пекутся .
Наверное, все же, если мокрыми руками эту лепешку раздавливать - должно получиться лучше.. Или, действительно, мокрой скалкой и сбрызгивая водой!
Мука у меня ржаная из магазина. Вроде подкармливла как надо, первые два дня ничего всё было нормально, а на третий вдруг утром встала - смотрю вся испортилась. Может кто знает почему так бывает? 
.