Если мука качественная то закваска будет активная в любом случае. Если у вас уже есть закваска, то если её покормить пророщенными зерном то это её сделает такой же активной, а если не поддерживать этот актив кормлением качественной мукой в дальнейшем, то любая закваска может убавить темп.
У меня есть знакомый который кормит свою закваску только пророщенным зерном, но потому что у него проблемы с мукой, не работает у него закваска на обычной магазинной муке.
Но, имхо, это роскошь кормить закваску пророщенным зерном или вот как у моего знакомого - необходимость. Лучше самому употреблять . А так закваска только в свою пользу использует ресурсы пророщенного зерна, да хлеб будет подниматься быстрее, но если учесть сколько всего полезного находиться в пророщенном зерне..... и ведь это может пойти на пользу нашему организму. В любом случае это Ваше дело как и чем кормить закваску, я только делюсь своим мнением
У Вашей хлебопечки есть отдельный режим выпечки на 1 час 20 мин? У меня вроде та же модель, что и у Вас, но отдельный режим выпечки только на 30 мин. Юля
Услышал по радио что бывший миллионер Герман Стерлигов, живет в деревне, тоже печет сам хлеб, на своей закваске.Возит в Москву и продает по 450 руб буханку.
Расходиться-говорит-влёт!
Оля, вопрос к тебе, как к главному специалисту по ржаному хлебу...
Скажи, пожалуйста, ты пробовала его печь не в хлебопечке?
Я сегодня решила сделать сухарики-хлебцы - раскатать тонким коржом и испечь... Ну ржаное тесто ж фиг замесишь, и оно вообще не катается!!! Как замазка, к рукам липнет - ужас! Я знала, что ржаное тесто такое, но не подозревала до какой степени ТАКОЕ!
Может, секрет какой-то есть по формовке? Раньше ж как-то жили только на ржаном....
А у меня и нет хлебопечки , я в духовке хлеб пеку, в кексовых формах. Замешиваю только руками... наверно приспособилась, мне даже тяжелее теперь пшеничное тесто месить . Отвыкла от него, и, когда последний раз месила пшеничное замучилась .
Замешивая ржаное тесто, надо руки периодически смачивать водой, я ставлю чашку с водой рядом, и в неё окунаю руки.
В самом начале, когда в воду добавлю муку и надо тесто сделать однородным, в любом случае на руки налипнет, я не обращаю на это внимание и максимально всю муку стараюсь соединить с водой. Потом всё, что, налипло снимаю второй рукой, начиная от мизинца, плотно обхватываю палец и скольжу от основания пальца к верху и так один за другим, довольно шустро наловчилась. Потом смачиваю руки и замешиваю, и уже дело идёт совсем иначе - ничего не липнет, ни к посуде, ни к рукам.
Правда, первый раз, когда я узнала, что руки надо смачивать водой у меня всё равно липло, и мне на тот момент лучше помогало растительное масло, которым я понемногу поливала тесто, во время замешивания. А потом незаметно наловчилась только водой обходиться, наверно "руку набила".
Но я не пробовала раскатывать ржаное тесто, но подозреваю, что можно тоже смачивать и раскатывать его мокрым или смазанным растительным маслом.
Ну вот про мокрость рук мне как-то так интуитивно показалось... И я даже намочила, и было легче.... но только подмесить немного... А с формовкой чета никак...
В общем, раскатать не получилось, но получилось "раздавить" по противню в лепешку довольно тонкую. Пекутся .
Наверное, все же, если мокрыми руками эту лепешку раздавливать - должно получиться лучше.. Или, действительно, мокрой скалкой и сбрызгивая водой!
Здравствуйте. Очень заинтересовал рецепт закваски для хлеба. Приготовили закваску. Правда вместо просто воды использовали воду, настоянную на изюме - лучше бродит. Но почему-то закваска на ней вся пузырится, но не увеличивается. Это во-первых. Ну я решила - мало ли, может, такая особенность. Пузырики же есть и кислятиной пахнет жутко - значит, квасится . Поставила на ней хлеб. Вот только поскольку у меня нет режима просто выпечки, а все вместе (замес, расстой, выпечка...), я не ставила тесто выстаиваться, а просто запустила режим на 3 часа 28 мин. (т.е. около 2, 5 часов оно стояло, потом пеклось). Не поднялось ничего ни в период расстоя, ни в период выпечки Подскажите, что может быть не так. Может, перекисла закваска.
Добрый день! спасибо за интересную информацию и сайт в целом, давно вас читаю Валерия, хочу попросить рецепт хлеба, который вы печете из одной цельнозерновой муки. и еще, не разочаровались ли вы в своей мукомолке? оправдывает она свое предназначение?
Рецепт все тот же, что и в первом сообщении этой темы. Единственное, закваску я замешиваю 2 раза, первый раз - с вечера добавляю немного муки и воды, замешиваю и ставлю в теплое место (в ясли), с утра туда же добавляю еще муки, воды, замешиваю и снова ставлю в ясли. Как только закваска максимально поднимется (увеличится в объеме вдвое), нужно сразу же ставить меситься тесто, нельзя ждать, пока закваска опадет, т.к. в этом случаее у нее "не хватит сил", чтобы поднять цельнозерновую муку.
Нет, не разочаровалась, я очень рада, что у нас есть мукомолка. Правда, я не считала, есть ли экономия по сравнению с тем, если бы мы просто покупали цельнозерновую муку и пекли из нее хлеб. Но мне нравится сам процесс - помыть зерно, высушить (оно так пахнет, когда сохнет), перемолоть, замесить тесто, напечь пирожков, как в сказке "Колосок" .
Я тоже мою и сушу зерно, а перемалываю в кофемолке, правда маленькими порциями. раньше тоже покупала отруби. а сейчас хочу испечь полностью цельнозерновой хлеб. своя мука мне кажется лучше -знаешь что она ничем не обработана
Завела закваску после переезда. До чего уникальный всё-таки это процесс. Зерно я привезла своё ещё латвийское, а закваска запахла приятным фруктово-сладким запахом напоминающим курагу. Но слабо набирает силу, у себя в горшочке, где я её подкармливаю и взращиваю, она нормально бурлит и поднимается, а вот поставила опару и стала выпекать хлеб, так целый день провозилась, очень медленно поднималось тесто, выпекла хлеб только под вечер((. Квас так вообще еле заметно бродит, перелила в бутылки газироваться не хочет, при открывании шипит под крышкой, а пузырьков в напитке почти нет...
В Латвии у меня закваска всегда по одному сценарию зарождалась. В первые сутки появлялся слабо-кислый запах, а потом спустя пару тройку суток кормёжки, запах становился резче, закваска начинала шибать в нос уксусом, но зато закваска могла чуть ли ни гвозди переваривать : хлеб поднимался в рекордные сроки, квас бурлил очень радостно, а затем газировался в бутылках на столько сильно, что надо было осторожно открывать крышку, иначе можно было устроить квасной фонтан)))
Хочу поблагодарить авторов за очень интересный сайт.
Я периодически "подглядываю" за всеми Вашими новостями в сельской жизни, вы - молодцы!
-------
Я в ХП на дрожжах вроде бы научилась печь, а с закваской только начала. Почерпнула много полезной информации. Вчера испекла первый "кирпич" - им можно кого-то прибить (кота так точно ).
Упорно продолжаю изучать тему. Думаю, причина в закваске - она ещё слабая. Надеюсь, с Вашими советами и опытом выйти на хороший хлебушек.
Подскажите мне, пожалуйста - что я делаю не так:
Закваске уже дней 12. Практически каждый вечер подкармливаю, ставлю на ночь на батарею. Ночью она поднимается почти вдвое. Утром виден только след на банке и понятно что закваска опустилась. Консистенция её очень приятная, как живая. Отливаю большую половину, ставлю в холодильник на день. На ночь та же процедура.
После первых 3-х раз неудачного выпекания пока не пеку.
Я так понимаю - закваска не сильная, потому и хлеб не поднимает.
Ждать месяц? Или попробовать муку другого производителя? Или ловить момент, когда закваска максимально поднялась?
P.S. Пробовала испечь оладушки - получились КРАСИВЫЕ И ВКУСНЫЕ. Хорошо поднимались на сковородке.
Хлеб нужно ставить тогда, когда закваска поднялась в 2 раза и пока она не опала. Если утром закваска опавшая, покормите ее снова, дождитесь, пока она увеличится в 2 раза и ставьте тесто. Если вы будете печь хлеб каждый день, то в этом случае закваску в холодильник ставить не нужно, до вечера пусть стоит на столе, а вечером снова покормите. В холодильнек ставьте, если не планируете печь хлеб пару дней.
. А так закваска только в свою пользу использует ресурсы пророщенного зерна, да хлеб будет подниматься быстрее, но если учесть сколько всего полезного находиться в пророщенном зерне..... и ведь это может пойти на пользу нашему организму. 
.
Подскажите, что может быть не так. Может, перекисла закваска.