Здравствуйте. Очень заинтересовал рецепт закваски для хлеба. Приготовили закваску. Правда вместо просто воды использовали воду, настоянную на изюме - лучше бродит. Но почему-то закваска на ней вся пузырится, но не увеличивается. Это во-первых. Ну я решила - мало ли, может, такая особенность. Пузырики же есть и кислятиной пахнет жутко - значит, квасится . Поставила на ней хлеб. Вот только поскольку у меня нет режима просто выпечки, а все вместе (замес, расстой, выпечка...), я не ставила тесто выстаиваться, а просто запустила режим на 3 часа 28 мин. (т.е. около 2, 5 часов оно стояло, потом пеклось). Не поднялось ничего ни в период расстоя, ни в период выпечки Подскажите, что может быть не так. Может, перекисла закваска.
Добрый день! спасибо за интересную информацию и сайт в целом, давно вас читаю Валерия, хочу попросить рецепт хлеба, который вы печете из одной цельнозерновой муки. и еще, не разочаровались ли вы в своей мукомолке? оправдывает она свое предназначение?
Рецепт все тот же, что и в первом сообщении этой темы. Единственное, закваску я замешиваю 2 раза, первый раз - с вечера добавляю немного муки и воды, замешиваю и ставлю в теплое место (в ясли), с утра туда же добавляю еще муки, воды, замешиваю и снова ставлю в ясли. Как только закваска максимально поднимется (увеличится в объеме вдвое), нужно сразу же ставить меситься тесто, нельзя ждать, пока закваска опадет, т.к. в этом случаее у нее "не хватит сил", чтобы поднять цельнозерновую муку.
Нет, не разочаровалась, я очень рада, что у нас есть мукомолка. Правда, я не считала, есть ли экономия по сравнению с тем, если бы мы просто покупали цельнозерновую муку и пекли из нее хлеб. Но мне нравится сам процесс - помыть зерно, высушить (оно так пахнет, когда сохнет), перемолоть, замесить тесто, напечь пирожков, как в сказке "Колосок" .
Я тоже мою и сушу зерно, а перемалываю в кофемолке, правда маленькими порциями. раньше тоже покупала отруби. а сейчас хочу испечь полностью цельнозерновой хлеб. своя мука мне кажется лучше -знаешь что она ничем не обработана
Завела закваску после переезда. До чего уникальный всё-таки это процесс. Зерно я привезла своё ещё латвийское, а закваска запахла приятным фруктово-сладким запахом напоминающим курагу. Но слабо набирает силу, у себя в горшочке, где я её подкармливаю и взращиваю, она нормально бурлит и поднимается, а вот поставила опару и стала выпекать хлеб, так целый день провозилась, очень медленно поднималось тесто, выпекла хлеб только под вечер((. Квас так вообще еле заметно бродит, перелила в бутылки газироваться не хочет, при открывании шипит под крышкой, а пузырьков в напитке почти нет...
В Латвии у меня закваска всегда по одному сценарию зарождалась. В первые сутки появлялся слабо-кислый запах, а потом спустя пару тройку суток кормёжки, запах становился резче, закваска начинала шибать в нос уксусом, но зато закваска могла чуть ли ни гвозди переваривать : хлеб поднимался в рекордные сроки, квас бурлил очень радостно, а затем газировался в бутылках на столько сильно, что надо было осторожно открывать крышку, иначе можно было устроить квасной фонтан)))
Хочу поблагодарить авторов за очень интересный сайт.
Я периодически "подглядываю" за всеми Вашими новостями в сельской жизни, вы - молодцы!
-------
Я в ХП на дрожжах вроде бы научилась печь, а с закваской только начала. Почерпнула много полезной информации. Вчера испекла первый "кирпич" - им можно кого-то прибить (кота так точно ).
Упорно продолжаю изучать тему. Думаю, причина в закваске - она ещё слабая. Надеюсь, с Вашими советами и опытом выйти на хороший хлебушек.
Подскажите мне, пожалуйста - что я делаю не так:
Закваске уже дней 12. Практически каждый вечер подкармливаю, ставлю на ночь на батарею. Ночью она поднимается почти вдвое. Утром виден только след на банке и понятно что закваска опустилась. Консистенция её очень приятная, как живая. Отливаю большую половину, ставлю в холодильник на день. На ночь та же процедура.
После первых 3-х раз неудачного выпекания пока не пеку.
Я так понимаю - закваска не сильная, потому и хлеб не поднимает.
Ждать месяц? Или попробовать муку другого производителя? Или ловить момент, когда закваска максимально поднялась?
P.S. Пробовала испечь оладушки - получились КРАСИВЫЕ И ВКУСНЫЕ. Хорошо поднимались на сковородке.
Хлеб нужно ставить тогда, когда закваска поднялась в 2 раза и пока она не опала. Если утром закваска опавшая, покормите ее снова, дождитесь, пока она увеличится в 2 раза и ставьте тесто. Если вы будете печь хлеб каждый день, то в этом случае закваску в холодильник ставить не нужно, до вечера пусть стоит на столе, а вечером снова покормите. В холодильнек ставьте, если не планируете печь хлеб пару дней.
При таком раскладе, когда закваска ещё слабая, сильно увеличивается количество обминок теста и вообще время подъёма перед выпеканием.
Мне тут пришлось завести закваску с нуля, в далёкой от места моего рождения местности, и закваска совсем иначе себя ведёт, и пока что она слабая, даже по истечении месяца. Первый раз, когда я попыталась из неё испечь хлеб, я возилась с тестом целый день(!) и выпекла его только под вечер, в 22:00. Если бы закваска была бы сильная, такой длительный интервал времени, привёл бы к перекисанию хлеба, а мой получился такой как нужно, потому что за это время, пока я его целый день обминала и снова ставила подходить, в нём не успело всё равно образоваться много кислотности, что бы испортить вкус хлеба.
Сейчас закваска стала немного сильнее и я уже вожусь с тестом пол дня .
Я не знаю по какому рецепту вы печёте, но я делаю так(если закваска сильная): сначала перемешиваю все ингридиенты и ставлю на 50 минут тесто отдыхать в тёплое место, затем через 50 минут обминаю тесто(разминаю тесто кулаками, на сколько сил хватает), и снова оставляю отдыхать на 50 минут, затем ещё одну обминку, а на третий раз обминаю и уже ставлю подходить в формах.
Сейчас со слабой закваской приходиться делать не две обминки, а значительно больше, до тех пор пока не увижу, что 50 минут хватило, хоть чуточку приподнять тесто, как только это глазу видно, после этого ставлю его уже подходить в формы. И после подъёма в формах, выпекаю. Время подъёма перед выпечкой, тоже пока что большое, около 2.5 часов.
Так что не переживайте, что ваш хлебушек получается, как кирпич, просто нужно уделить ему больше времени, а вот если нет времени, тогда возможно и стоит подождать, пока закваска станет сильнее .
Cпасибо за подсказки. Буду иметь в виду, т.к. я вообще в заквасках и иже с ними - новичок.
У меня сегодня праздник - закваска за день на батарее поднялась впервые в 2 раза и стала просто сказочной ). Вся в пузырях, очень тонкий приятный запах.Пока я носилась с ней по квартире и демонстрировала домашним - она упала. Но это меня не смущает. Хотела менять муку - теперь не буду.
Уксус можно делать по этому, только вместо дрожжей добавлять закваску. Я клала где-то пару см. закваски на дне банки.
Единственное, предупрежу, для уксуса закваска должна быть супер сильная. У меня по началу получался замечательный отличный, крепкий уксус, а вот последний год почему-то процесс доходил где-то до середины и останавливался. Я и закваску новую с нуля начинала, думала, может в старой посторонние бактерии какие завелись, и всё равно не выходило. Даже не знаю с чем это может быть связано . В общем с уксусом больше рисков испортить продукты
Квас.
Можно конечно поискать готовые рецепты в сети.
Я делаю так:
Беру ржаной хлеб(один целый ломтик), который предварительно был подсушен и поджарен в духовке. Заливаю его в миске литром кипятка. И оставляю остужаться до комнатной температуры.
Тем временем кладу столовую ложку закваски на дно трёхлитровой банки и добавляю холодной воды и размешиваю(примерно 2 см воды от дна банки) и добавляю до густоты сметаны ржаной муки(это тоже самое, что ставить опару на закваске, только тут пропорции муки и воды другие). И ставлю созревать закваску в банке в тёплое место (туда где будет стоять сам квас). И жду пока закваска созреет, и остудиться до комнатной температуры, заваренный ржаной хлеб.
Затем заливаю закваску, остуженной водой от заваренного хлеба и сам размокший хлеб тоже туда же, в банку.
Затем беру мерный кувшин заливаю в него 1 литр холодной воды и 3 ст. л. сахара(специально охлаждать воду не нужно, это или кипячёная остывшая или фильтрованная из крана вода). Растворяю сахар и заливаю в банку(3 ст. л. это весь сахар, который идёт на трёхлитровую банку). Третий литр я не отмеряю кувшином, а заливаю уже непосредственно в банку воду, недоливая до самого горлышка. Вода должна доходить до "плечиков" банки(при сильной закваске во время брожения квас может пойти верхом, поэтому такой "недолив").
И оставляю бродить. Чем дольше квас бродит, тем кислее он будет становиться, таким образом можно регулировать кислотность на своё усмотрение. Минимум брожение длиться сутки. Максимум трое суток.
По истечению срока брожения, процеживаем содержимое банки через марлю(я процеживаю всё в тот же мерный кувшин порциями т.е. получается три захода) и сразу подслащиваю немного(ориентируясь на свой вкус и смотря каким сахаром подслащиваю*, примерные пропорции сахара, это 3 ст. л. на 1 литр побродившего кваса)и сразу же подслащенный переливаю в подготовленные бутылки. Закрываю бутылки и ставлю их в то же тёплое место, где бродил квас на 5-6 часов(а если закваска слабая то и на ночь). После того как квас загазировался, переставляю его в холодильник и после того, как квас охладился, его можно пить.
-----------------------------------
*я лично подслащиваю очень тёмным, тростниковым сахаром сырцом, он называется мусковадо. С ним квас вообще напоминает вкус бочкового кваса, который продавали раньше на улицах. Открывать, настоявшиеся бутылки с квасом, нужно осторожно, если квас перегазировался, то он может пойти верхом через горлышко бутылки. У меня было всякое и я уже по звуку слышу как открывается бутылка, и знаю как реагировать - молниеносно готовить кастрюли, что бы дать квасу стечь в кастрюлю или спокойно наливать в стакан.
Но опять-таки всё зависит от силы закваски, сейчас после переезда у меня месяц закваске, а квас газируется слабо. До переезда так долго ждать, что бы закваска набрала силу, не надо было, 5 дней и закваска рвала и метала - квас газировался отлично и тесто поднималось быстро))) Тут видимо зависит и от местности и от других многих факторов. Ещё скажу такой квас очень полезен для здоровья. Я вылечила себе квасом дисбактериоз и поджелудочную
Хочу спросить насчёт практики выпекания в ХП кексов. В брошюре с рецептами указано, что масла (маргарина) надо брать в 2 раза меньше, иначе кекс не пропечётся. Это касается рецептов не рекомендованных брошюрой к печке или их тоже?
. Поставила на ней хлеб. Вот только поскольку у меня нет режима просто выпечки, а все вместе (замес, расстой, выпечка...), я не ставила тесто выстаиваться, а просто запустила режим на 3 часа 28 мин. (т.е. около 2, 5 часов оно стояло, потом пеклось). Не поднялось ничего ни в период расстоя, ни в период выпечки 
Подскажите, что может быть не так. Может, перекисла закваска. 
: хлеб поднимался в рекордные сроки, квас бурлил очень радостно, а затем газировался в бутылках на столько сильно, что надо было осторожно открывать крышку, иначе можно было устроить квасной фонтан))) 