При таком раскладе, когда закваска ещё слабая, сильно увеличивается количество обминок теста и вообще время подъёма перед выпеканием.
Мне тут пришлось завести закваску с нуля, в далёкой от места моего рождения местности, и закваска совсем иначе себя ведёт, и пока что она слабая, даже по истечении месяца. Первый раз, когда я попыталась из неё испечь хлеб, я возилась с тестом целый день(!) и выпекла его только под вечер, в 22:00. Если бы закваска была бы сильная, такой длительный интервал времени, привёл бы к перекисанию хлеба, а мой получился такой как нужно, потому что за это время, пока я его целый день обминала и снова ставила подходить, в нём не успело всё равно образоваться много кислотности, что бы испортить вкус хлеба.
Сейчас закваска стала немного сильнее и я уже вожусь с тестом пол дня .
Я не знаю по какому рецепту вы печёте, но я делаю так(если закваска сильная): сначала перемешиваю все ингридиенты и ставлю на 50 минут тесто отдыхать в тёплое место, затем через 50 минут обминаю тесто(разминаю тесто кулаками, на сколько сил хватает), и снова оставляю отдыхать на 50 минут, затем ещё одну обминку, а на третий раз обминаю и уже ставлю подходить в формах.
Сейчас со слабой закваской приходиться делать не две обминки, а значительно больше, до тех пор пока не увижу, что 50 минут хватило, хоть чуточку приподнять тесто, как только это глазу видно, после этого ставлю его уже подходить в формы. И после подъёма в формах, выпекаю. Время подъёма перед выпечкой, тоже пока что большое, около 2.5 часов.
Так что не переживайте, что ваш хлебушек получается, как кирпич, просто нужно уделить ему больше времени, а вот если нет времени, тогда возможно и стоит подождать, пока закваска станет сильнее .
Cпасибо за подсказки. Буду иметь в виду, т.к. я вообще в заквасках и иже с ними - новичок.
У меня сегодня праздник - закваска за день на батарее поднялась впервые в 2 раза и стала просто сказочной ). Вся в пузырях, очень тонкий приятный запах.Пока я носилась с ней по квартире и демонстрировала домашним - она упала. Но это меня не смущает. Хотела менять муку - теперь не буду.
Уксус можно делать по этому, только вместо дрожжей добавлять закваску. Я клала где-то пару см. закваски на дне банки.
Единственное, предупрежу, для уксуса закваска должна быть супер сильная. У меня по началу получался замечательный отличный, крепкий уксус, а вот последний год почему-то процесс доходил где-то до середины и останавливался. Я и закваску новую с нуля начинала, думала, может в старой посторонние бактерии какие завелись, и всё равно не выходило. Даже не знаю с чем это может быть связано . В общем с уксусом больше рисков испортить продукты
Квас.
Можно конечно поискать готовые рецепты в сети.
Я делаю так:
Беру ржаной хлеб(один целый ломтик), который предварительно был подсушен и поджарен в духовке. Заливаю его в миске литром кипятка. И оставляю остужаться до комнатной температуры.
Тем временем кладу столовую ложку закваски на дно трёхлитровой банки и добавляю холодной воды и размешиваю(примерно 2 см воды от дна банки) и добавляю до густоты сметаны ржаной муки(это тоже самое, что ставить опару на закваске, только тут пропорции муки и воды другие). И ставлю созревать закваску в банке в тёплое место (туда где будет стоять сам квас). И жду пока закваска созреет, и остудиться до комнатной температуры, заваренный ржаной хлеб.
Затем заливаю закваску, остуженной водой от заваренного хлеба и сам размокший хлеб тоже туда же, в банку.
Затем беру мерный кувшин заливаю в него 1 литр холодной воды и 3 ст. л. сахара(специально охлаждать воду не нужно, это или кипячёная остывшая или фильтрованная из крана вода). Растворяю сахар и заливаю в банку(3 ст. л. это весь сахар, который идёт на трёхлитровую банку). Третий литр я не отмеряю кувшином, а заливаю уже непосредственно в банку воду, недоливая до самого горлышка. Вода должна доходить до "плечиков" банки(при сильной закваске во время брожения квас может пойти верхом, поэтому такой "недолив").
И оставляю бродить. Чем дольше квас бродит, тем кислее он будет становиться, таким образом можно регулировать кислотность на своё усмотрение. Минимум брожение длиться сутки. Максимум трое суток.
По истечению срока брожения, процеживаем содержимое банки через марлю(я процеживаю всё в тот же мерный кувшин порциями т.е. получается три захода) и сразу подслащиваю немного(ориентируясь на свой вкус и смотря каким сахаром подслащиваю*, примерные пропорции сахара, это 3 ст. л. на 1 литр побродившего кваса)и сразу же подслащенный переливаю в подготовленные бутылки. Закрываю бутылки и ставлю их в то же тёплое место, где бродил квас на 5-6 часов(а если закваска слабая то и на ночь). После того как квас загазировался, переставляю его в холодильник и после того, как квас охладился, его можно пить.
-----------------------------------
*я лично подслащиваю очень тёмным, тростниковым сахаром сырцом, он называется мусковадо. С ним квас вообще напоминает вкус бочкового кваса, который продавали раньше на улицах. Открывать, настоявшиеся бутылки с квасом, нужно осторожно, если квас перегазировался, то он может пойти верхом через горлышко бутылки. У меня было всякое и я уже по звуку слышу как открывается бутылка, и знаю как реагировать - молниеносно готовить кастрюли, что бы дать квасу стечь в кастрюлю или спокойно наливать в стакан.
Но опять-таки всё зависит от силы закваски, сейчас после переезда у меня месяц закваске, а квас газируется слабо. До переезда так долго ждать, что бы закваска набрала силу, не надо было, 5 дней и закваска рвала и метала - квас газировался отлично и тесто поднималось быстро))) Тут видимо зависит и от местности и от других многих факторов. Ещё скажу такой квас очень полезен для здоровья. Я вылечила себе квасом дисбактериоз и поджелудочную
Хочу спросить насчёт практики выпекания в ХП кексов. В брошюре с рецептами указано, что масла (маргарина) надо брать в 2 раза меньше, иначе кекс не пропечётся. Это касается рецептов не рекомендованных брошюрой к печке или их тоже?
Как-то спрашивали насчёт высушивания закваски для хранения. Встретила на форуме такую инфу:
Хранение закваски.[/u][/color]
Если всё равно остаются излишки, то есть несколько способов сохранить закваску на очень долгое время, не давая ей "умереть".
1 способ:
просто в холодильнике в закрытой чистой банке или пластиковой дозе 7-10 дней. Этот метод хорош для тех, кто пекёт хотя бы один раз в неделю. Просто достаём из холодильника, перемешиваем, можно оставить пару часов нагреться до комн. температуры, а можно и так сразу его подкармливать или использовать сразу для выпечки(тогда дать нагреться при комн. темп.);
2 способ:
можно всыпать в закваску столько муки, чтоб её можно было перетереть в сухие крошки. Складываем их в банку, закрываем и ставим в холод. до 3 мес. Этот метод хорош для тех, кто каждую неделю не пекёт. Затем просто достать нужное количество, перемешать с водой до консистенции теста на оладики и подкармливать как всегда или, если позволяет количество, сразу использовать в тесто;
3 способ:
замораживать. Но это самый плохой способ хранения, т.к. при замерзании вода кристализуется и разрушает стенки бактерий и грибков. Поэтому при размораживании она может до нескольких дней "отходить", пока она регенерируется, но не спешите её выкидывать, нужно время. Если же вы всё таки выбрали этот метод, то разлейте её порционально в формочки для льда;
4 способ и самый лучший:
это сушение. Для этого просто размазываем закваску тонким слоем на пек. бумагу и даём ей пару дней спокойно высохнуть, она потом сама отходит от бумаги. Снимаем её, крошим, складываем в банку, закрываем плотно и ставим в тёмное прохладное место. Хранится может несколько лет, не теряя своих качеств. По надобности просто растворить в воде до консистенции теста на оладики и вперёд!
Высушеную закваску можно отдавать друзьям, соседям и т.д..
Девочки, спасибо большое всем! Прочитала про обминку теста повнимательнее, сделала и о чудо! Хлеб и правда стал лучше. А подскажите пожалуйста как вы ставите тесто на оладьи. Сперва надо также как на хлеб подкормить и дать подняться закваске или сразу на стартере замесить все тесто на оладьи?
Девочки, пожалуйста, подскажите кто как ставит тесто на пирожки? В смысле ингредиенты - на молоке, на воде, с яйцом? Вроде бы все прочитала, не нашла. Прошу прощения, забыла добавить, что меня интересует тесто для пирожков на закваске.
А Вы как обычно делаете тесто на пирожки на дрожжах? можно все те же ингредиенты положить, но замесить при этом тесто на закваске, если у Вас закваска сильная, то поднимет любое тесто. Просто считается, что доп. ингредиенты (яйцо, молоко) утяжеляют тесто и слабые закваски могу такое не поднять.
Я делала пирожки на закваске, но тесто замесила обычное, такое же как на хлеб, на воде, единственное слаще немного сделала. Замесила такое потому что была уверена в поведении теста. Тот раз это был мой первый опыт в выпекании пирожков, вот и не хотела экспериментов с тестом .
Я делала всякие. С молоком и яйцами, конечно же, вкуснее. Тесто - как на пасхальный кулич, рецепт которого я выкладывала, но без сахара.
Но я больше люблю пирожки на тесте без закваски, с растительным маслом и содой.
