Как-то спрашивали насчёт высушивания закваски для хранения. Встретила на форуме такую инфу:
Хранение закваски.[/u][/color]
Если всё равно остаются излишки, то есть несколько способов сохранить закваску на очень долгое время, не давая ей "умереть".
1 способ:
просто в холодильнике в закрытой чистой банке или пластиковой дозе 7-10 дней. Этот метод хорош для тех, кто пекёт хотя бы один раз в неделю. Просто достаём из холодильника, перемешиваем, можно оставить пару часов нагреться до комн. температуры, а можно и так сразу его подкармливать или использовать сразу для выпечки(тогда дать нагреться при комн. темп.);
2 способ:
можно всыпать в закваску столько муки, чтоб её можно было перетереть в сухие крошки. Складываем их в банку, закрываем и ставим в холод. до 3 мес. Этот метод хорош для тех, кто каждую неделю не пекёт. Затем просто достать нужное количество, перемешать с водой до консистенции теста на оладики и подкармливать как всегда или, если позволяет количество, сразу использовать в тесто;
3 способ:
замораживать. Но это самый плохой способ хранения, т.к. при замерзании вода кристализуется и разрушает стенки бактерий и грибков. Поэтому при размораживании она может до нескольких дней "отходить", пока она регенерируется, но не спешите её выкидывать, нужно время. Если же вы всё таки выбрали этот метод, то разлейте её порционально в формочки для льда;
4 способ и самый лучший:
это сушение. Для этого просто размазываем закваску тонким слоем на пек. бумагу и даём ей пару дней спокойно высохнуть, она потом сама отходит от бумаги. Снимаем её, крошим, складываем в банку, закрываем плотно и ставим в тёмное прохладное место. Хранится может несколько лет, не теряя своих качеств. По надобности просто растворить в воде до консистенции теста на оладики и вперёд!
Высушеную закваску можно отдавать друзьям, соседям и т.д..
Девочки, спасибо большое всем! Прочитала про обминку теста повнимательнее, сделала и о чудо! Хлеб и правда стал лучше. А подскажите пожалуйста как вы ставите тесто на оладьи. Сперва надо также как на хлеб подкормить и дать подняться закваске или сразу на стартере замесить все тесто на оладьи?
Девочки, пожалуйста, подскажите кто как ставит тесто на пирожки? В смысле ингредиенты - на молоке, на воде, с яйцом? Вроде бы все прочитала, не нашла. Прошу прощения, забыла добавить, что меня интересует тесто для пирожков на закваске.
А Вы как обычно делаете тесто на пирожки на дрожжах? можно все те же ингредиенты положить, но замесить при этом тесто на закваске, если у Вас закваска сильная, то поднимет любое тесто. Просто считается, что доп. ингредиенты (яйцо, молоко) утяжеляют тесто и слабые закваски могу такое не поднять.
Я делала пирожки на закваске, но тесто замесила обычное, такое же как на хлеб, на воде, единственное слаще немного сделала. Замесила такое потому что была уверена в поведении теста. Тот раз это был мой первый опыт в выпекании пирожков, вот и не хотела экспериментов с тестом .
Я делала всякие. С молоком и яйцами, конечно же, вкуснее. Тесто - как на пасхальный кулич, рецепт которого я выкладывала, но без сахара.
Но я больше люблю пирожки на тесте без закваски, с растительным маслом и содой.
У меня опять вопрос. В какой момент начинаете лепить пирожки - когда поднялось тесто, после обминки или вобще сразу после замеса? С хлебом разобралась на закваске, а к пирожкам не знаю с какого боку подойти. К примеру хлеб замесили, через 50 минут обмяли, еще через 50 еще раз обмяли и через 1, 5-2 часа можно выпекать. А как быть с пирожками, честно сказать, не могу понять. Первый раз буду делать, поэтому страшновато как то, не хотелось бы перед домашними облажаться. С дрожжевым тестом вожусь всю жизнь, а тут тормознулась.
Я так делала:
После последней обминки, сразу лепила пирожки, укладывала на перг. бумагу и на противень и дала им постоять(подняться), а затем в разогретую духовку.
Вот я писала про свои пирожки. Они у меня ещё и на цельной муке, поэтому такие карышневенькие))
Я замешиваю тесто в хлепобечке в режиме "тесто", там замес 10 минут, 10 минут расстойка, повторный замес 10 минут, и 15 минут расстойка. После чего тесто вытаскиваю, обминаю руками, леплю пирожки, укладываю на противень и ставлю в теплое место на час на расстойку.
здравствуйте, Анфиса.Ещё раз благодарю вас и вашего мужа за этот сайт.Дай Бог вам здоровья, благополучия, любви.
Нашла вас случайно:искала инфу о бездрожжевом хлебе, чтобы печь сама.Так как надоело искать места продаж бездрожжевого хлеба на закваске.Мест таких в Москве немного, да и хлеб там быстро расхватывают.Приходилось брать целую сумку и потом замораживать, так как срок хранения такого хлеба три дня, он быстро плесневеет.Да и цена на него немалая.Ну а если не повезёт купить, то приходилось есть вместо хлеба хлебцы.Хлеб на хлебопекарных дрожжах мы отказались есть несколько лет назад, прочитав статью о их составе.Так что мытарства с закупкой порядком надоели.
И вот я нашла ваш сайт .Сначала прочла о закваске, а потом уж зачиталась обо всём.Так интересно вы живёте.Ну не буду отступать от темы.
Сообщить хочу следующее:нашла рецепт очень вкусного постного рулета.А так как вы, я знаю, посещаете православный храм, то предположительно соблюдаете и Великий пост.Так вот если он у вас не монастырский(оч.строгий) и вы позволяете себе есть сладкое, горячее и растительное масло, то этот рецепт вам пригодится.Нашла я его в инете, но закваска там была указана на хмелю.Я без боязни заменила её на нашу вечную .И ничего этим не испортила.
Сейчас напишу в следующем сообщении .
Кстати, благодаря вам я заодно купила хлебопечку, о которой даже не задумывалась.Чему очень рада.Опять же следуя вашему совету, выбрала Панасоник.Так что им стоит вам приплатить
вот, Анфиса рецепт постного рулета на вечной закваске.уже наугощала такими рулетами всех близких и сослуживиц.Всем нравится.
закваска вечная-60гр.
вода-250мл+2 ст.ложки
мука-550гр
отруби пшен. или овсяные-2ст.ложки горбиком
раст.масло любое без запаха-50мл
сахар-100гр+1ч.ложка
соль-1/2ч.ложки
ванилин или ванильный сахар(как и сколько любите)
можно добавить чайн.ложку чистого(без примесей) какао для цветности, а можно и больше.тем кто любит шоколадное тесто.
для начинки-раст.масло, сахар для обсыпки под маком и два пакетика мака пищевого(одного маловато для вкусности).(В продаже пакетики по 50гр.)
Тесто замесить в хлебопечке(на панасонике 45минут).я закладываю, как написано у вас-сначала отруби, потом половину муки, потом закваску, другую половину муки.далее сахар, соль, ванилин.заливаю водой.
После замеса тесто вываливаю в миску и ставлю в тёплое место.Или прямо в ведёрке оставляю в хлебопечке на час-полтора.Только форточку на кухне держу закрытой, когда подходит любое тесто.
Ждать увеличения теста в объёме не стоит.Может подняться, может нет.Просто выстояться надо.Затем делю тесто пополам.Каждую часть раскатываю(в рецепте указано, что толщина 1см, но я люблю потоньше.так вкуснее.Тесто довольно пластичное, к рукам и столу не липнет.Но если что можно немного присыпать стол мукой.Раскатываю, стараясь не выбиваться вширь, а больше в длинну, так как силиконовые формы у меня на размер буханки чёрного.Катать долго нет никакой необходимости.Получается узкое полотенце теста.Его смазываю кистью любым растительным маслом без запаха, сначала обсыпаю сахарным песком, затем щедро маком(на один рулет один пакетик).Потом туго сворачиваю рулет и пристраиваю его в силиконовую форму.Если не лезет, то сжимаю рулет до нужного размера формы.Чтоб рулет не развернулся-кладу его на край теста.Ой!Формы перед этим смазываю тем же самым масло, как следует, прям руками, присыпаю мукой и вытряхиваю её(это кстати считается заменой бумаги для выпечки).
Ставлю оба рулета в тёплое место и накрываю сухой чистой тряпицей.А вот тут надо подождать поднятия рулетов.Увеличения их раза в два.Часа два пусть постоят.(Если не поднимутся-не беда!Пеките всё равно.Будут вкусными, просто немного сухаристыми.Кому-то даже больше понравятся такие.
Пеку на третьем уровне духовки при температуре 220-35 минут.Если вдруг тесто у вас получится липким, а значит сыроватым, то все 40 минут.Но тогда 30 минут на 220 и 10 минут на 180градусов.Затем вынимаю рулеты на блюдо, прикрываю тканью.Когда остынут можно обсыпать сах.пудрой.Если хотите.
РЕцепт этот для уже хорошо состоявшейся вечной закваски.Ей должно быть не менее 2 месяцев.Когда уже нет в закваске кислотности и вкуса ржаной муки.
Всем, кто соберётся сделать-приятного аппетита
Обещала я отчитаться о пирожках, получились, правда пожестче чем дрожжевые и долго очень поднимались (собственно дождаться нормального подьема у меня так и не хватило терпения, боялась засохнут), но сьедены были все с удовольствием. Буду еще делать, потому что качество приходит с опытом. Еще попробовала оладьи, вкусно, понравилось. Единственный минус - очень много времени уходит на такую выпечку. За большой пирог, к примеру рыбный, даже боюсь браться. Если маленькие долго поднимались, то этот даже и не знаю поднимется ли.
Я может быть поэтому не очень люблю заквасочные пирожки, долго ждать, пока поднимутся, и получаются они не такие мягкие, как дрожжевые.
Я люблю пирожки на песочном тесте, они получаются хрустящими и тверденькими, но в этом и их особый вкус. А если сделать их на сливках, а внутри начинка "вареное мясо+лук" - вообще, пальчики оближешь.
Я делала такие пирожки на сливках, которые сливала с домашнего молока, с трехлитровой банки получается чуть меньше поллитровой баночки жидких сливок, на сметану не слишком годится, т.к. нет сепаратора, а пить - жирно.
Спасибо!
здравствуйте.я там немножко исправила про рулет.его перед посыпкой маком надо сахаром посыпать сначала.
А ещё я экспериментирвала с этим тестом.мазала рулет густым джемом(уже без смазывания маслом)и засыпала измельчёнными грецкими и лесными(вперемешку)орехами.получилось вкусно , но жевать надо долго орехи.зато одного куска такого рулета с лихвой хватает на большую чашку чая.
ещё это же тесто, только без сахара, а с корицей и какао, я использовала для пирога.расплющила его на большой круглой сковородке(тоже смазав её и присыпав перед этим мукой.муку обстучав.)насыпала сверху изюма, резаного чернослива(или резаной кураги), измельчённых орехов.сверху накидать крупную соломку из чищенного свежего яблока.всё это безобразие немного втопить в тесто пальцами.печь на 3 уровне духовки при 210град 45минут.вкуснота!только тесто должно подойти заранее, после замеса.на сковородке уже не надо.
P.S.я печь выпечку начала впервые несколько месяцев назад.До этого изредка пробовала и выкидывала.Муж говорил-не пекла и нечего начинать!
Здравствуйте, я у вас тут новенькая. Хлеб на закваске я пеку уже лет пять, только на хмелевой. Пирожки тоже пекла, но они получаюся довольно плотные.
Валерия, а можно рецепт Ваших песочных пирожков на соде. Вы так заманчиво расписали. Очеь хочется попробовать на Пасху.
поллитра сливок (верхняя часть молока)
600 гр. цельнозерновой муки, можно пополам с белой.
сода на кончике ножа
2 ч. ложки соли
Можно немного лимонной кислоты, но не обязательно, сода может и так разрыхлиться от высокой температуры.
Я замешиваю в хлебопечке, пока тесто месится, готовлю начинку:
Отварная курица - со шкурками и прочим ливером плюс 1-2 луковицы мелко измельчить блендером, посолить. Можно каких-нибудь приправ, типа кориандра, или что любите.
Вчера испекла кулич по Вашему рецепту. Простоял 12 часов и не поднялся совсем. Во время выпечки немного поднялся и сильно потрескался, как будто бы недостоял. Получился маленький и тяжелый.
Сегодня пробую опять. Тесто решила попробовать на растойке чуть-чуть подогревать. Не знаю, получится ли.
Может что-нибуть подскажите?
Закваска у меня хмелевая, зрелая (несколько лет пеку). Проднимает обычно хорошо. Пеку в хлебопечке. От сквозняка накрывала сверху полотенцем хлебопечку. Правда замешивает ХБ минут 15-20. Может надо включать еще раз замес?
Вчера подогревала (у меня в ХБ можно поставить время самому, правда ограничено). Потом подгревала: включала периодически выпечку на 3 мин. Теперь знаю, что этого делать не надо - тесто взялось корочкой сверху. Но все равно подошло только в 1, 5 раза.
А вы ипользуете этот рецепт каждый год или готовите куличи по другому?
Да, можно попробовать стаить 2 раза подряд на замес.
Моя хлебопечка месит 10-12 минут, потом 10 минут на расстойку, потом еще 10-12 минут месит и 10 минут расстойка. Во время замеса и расстойки там поддерживается теплая температура, которая сохраняется довольно долго, если часто крышку не открывать.
У меня тоже очень долго подходят куличи. Вчера пекла, 9 часов поднимался, хлеб обычно за 4 часа поднимается.
Рецепт все тот же, единственное, я давно уже кладу ингредиенты на глаз, только количество муки измеряю меркой.
Вы знаете, у меня, наверное, закваска не подходит к Вашему рецепту. Сегодня испекла третий кулич по совсем другому рецепту. Там и сдобы, будто бы, больше и сахара много, а подошло хорошо. Если вчера испеченный кулич занимал немного больше половины ведерка, то по этому рецепту поднялся выше краев, хотя количество теста где-то тоже. Может быть потому, что в рецепте есть кисломолочные продукты.
Все равно спасибо за помощь.
Пирожки получились очень вкусные. Испекла с мясом и яблоками. Получила одобрение даже моей мамы, которая с настороженностью относится к моей стряпне. Спасибо!
Почему Вы предпочитаете выпекать хлеб на закваске в хлебопечке? Ведь в обычном духовом шкафу можно создать не менее хорошие условия для выпечки настоящего хлеба, каким он был тысячи лет назад. На мой взгляд, преимущества выпечки в духовке неоспоримы: вы можете регулировать влажность, чтобы создать супер-хрустящую корочку, при этом мякиш будет воздушным и мягким. Плюс если Вы используете хлебопекарский камень, то ваш хлеб будет как из настоящей печи.
Я не знаю, как хлебопечка перемешивает хлеб... Я замешиваю "руками". Конечно, не плохо было бы иметь хороший тестомесильный комбайн, ведь замес это очень важный процесс, который предопределяет вкус, аромат и текстуру.
. 
.Сначала прочла о закваске, а потом уж зачиталась обо всём.Так интересно вы живёте.Ну не буду отступать от темы.
.
про рулет.его перед посыпкой маком надо сахаром посыпать сначала.
, но жевать надо долго 
орехи.зато одного куска такого рулета с лихвой хватает на большую чашку чая.
Во время выпечки немного поднялся и сильно потрескался, как будто бы недостоял. Получился маленький и тяжелый. 
