Про ржаной хлеб ничего не скажу, у нас он не прижился, и его не пеку.
Для пшеничного хлеба белой муки должно быть 1/4 - 1/5 всего объема, включая и ту муку, которая в закваске.
Но тут еще очень важно качество закваски, если закваска "в нужной фазе", т.е. на пике зрелости, белой муки можно класть меньше, а если закваска слабая, белой муки нужно чуть больше.
Я давно все ингридиенты, кроме соли, добавляю на глаз.
Ну, не совсем советы... я не всегда закваску ставлю в ясли, в смысле, в теплое место, иногда кормлю ее на ночь и оставляю просто на столе в кухне, или замешиваю закваску в хлебопечке , а с утра пеку хлеб.
