Достаете из холодильника закваску (в чем она у вас там, в банке?), ее должно быть немного, буквально на донышке (лишнее - выбрасывайте), сыпьте туда муку и лейте воду, чтобы получилось тесто по густоте как сметана и чтобы его получилось меньше половины той емкости, в которой вы это все замешиваете. Т.е. чтобы когда закваска подойдет, чтобы она не убежала через край.
Чтобы закваска хорошо подошла, готовой закваски, взятой из холодильника, должно быть раз в 4-5 меньше, чем теста из свежей муки. Т.е., например, я беру закваски "на донышке в 2-хлитровой банке", (не знаю, сколько это, ну, может быть, 1 ложка, не измеряла), добавляю туда 4-5 ложки с большой горкой муки и лью необходимое количество воды, чтобы получилось тсто нужной консинстенции.
Потом ставите зкваску в теплое место, и пусть она там стоит до тех пор, пока ее объем не увеличится вдвое. Как только закваска подошла - замешивайте на ней тесто, оставив в банке немного закваски (на донышке) для следующего раза. Это "немного" поставьте в холодильник, чтобы не испортилось.
В зависимости от температуры в доме и от температуры того места, где подходит закваска и подходит хлеб, по времени один цикл (подкормить завкаску, оставить ее подходить, замесить тесто, оставить подходить тесто, испечь хлеб) у вас может занять от 7-9 часов, до суток.
Нет ли у кого каких мыслей, как можно переправить почтой закваску?
Я пробовала ее сушить и замораживать, в обоих случаях закваска теряла свои свойства.
Ей нужен определенный температурный режим и срок доставки, пока она может потерпеть без кормежки. Как вариант в голову приходит какой-то специальный контейнер вроде термоса, или мини-холодильничек (льдом обложить как-то), но это слишком дорого и хлопотно, проще сделать свою закваску с нуля, чем морочиться с пересылкой, или, если нужна непременно уже готовая, – сделать крюк и заехать в гости и взять сколько нужно.
если это в пределах действия "Новая почта" то доставляют на следующий день, т.е. испортиться не должна успеть.можно позвонить - уточнить.
если ссылку здесь нельзя - уберите, пжста (я не специально)
на работе регулярно пользуемся, вроде нормально доставляют и цены более-менее адекватные.
Ещё есть способ сделать "крошку" из закваски и свежей муки. Намочить пальцы в закваску, а затем в муку и потереть пальчиками между собой, если крошка не катается, значит ещё немного на пальцы муки присыпать, что бы получилась почти сухая мелкая крошка. Хранить лучше такую "крошку" в холодильнике до месяца. Может, если не по морозу или не в жаркое лето доставлять почту с такой посылкой, так и выживет ))
Но закваске после восстановления из "крошки" в жидкое состояние, всё равно, нужно пару дней, что бы "прийти в себя", но по-моему это быстрее, чем делать с нуля из просто муки .
А у меня все мысль крутится, что в закваску (новую) можно запустить лактобактерии (например, из Линекса), и тогда она быстрее и "правильней" получится... Но все как-то не соберусь проверить (Линекс никому не нужен пока , ттт)
Наверное так, ведь готовят же закваску для хлеба из кефира, она так и называется "кефирная закваска". Где бы почитать о природе этих заквасок, о том, какие бактерии и что там делают… Т.е. теоретически оно понятно, бактерии питаются… эээ…. чем, кстати, они питаются? Углеводами? И выделяют газ, скорее всего – углекислый, который и поднимает тесто. Наверное, не важно, какие это будут бактерии, лишь бы они были способны питаться мукой. Хотя, нет, важно, ведь вкус хлеба зависит от вида закваски… Наверное, можно попробовать в качестве бактерий любую из кефирных заквасок, которые я покупаю почтой и храню в морозилке? Не, боюсь, что я не осилю такой эксперимент…
Лера, мне вообще почему идея про Линекс в голову пришла... Я как-то писала на розовом, что у меня закваска напоминает ацидофилин - был такой молочный продукт у нашего местного молзавода раньше (в Википедии есть, кстати) - она тянется нитками, и по консистенции такая.... ну... приятно-липкая....
В принципе, в закваске заводятся всякие разные бактерии, но в основном кисло-молочные, я думаю... И да, питаются углеводами, а выделяют углекислый газ (как и дрожжи промышленного производства).
Не думаю, что будут проблемы с приготовлением закваски с помощью бактерий, учитывая, что бактерии у тебя есть . Просто в самом начале "завода" новой закваски нужно добавить бактерии.
Почитала про Линекс - не, не то получится, в нем не ацидофильная палочка... ладно, "будем искать" (чета я уже завелась идеей )
Эээ... я упустила, а почему нужна именно ацедофильная палочка?
Кстати, вот сейчас у меня в морозилке упаковка Симбилакта (Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.) и Виталакта (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии). Наверное, они вполне годятся для эксперимента... Хотя, нет у меня пока полiтичної волi этим заниматься .
Кстати, если тебе очень-очень хочется, можно заказать по почте закваски.
Я в общем читала там-сям по ссылкам сейчас это не реально найти, я попробую своими словами. Но конкретной информации, нормальной такой, нет.
Есть два лагеря хлебопёков закваскоделов))) которые спорят, где нужно держать закваску? при комнатной температуре и допускается понижение, только до +12С градусов и, те, кто держит закваску в холодильнике, среди них имеется, даже профессионал хлебопёк, написавший книгу рецептов по хлебопечению(память на имена плохая, сорри, немец какой-то), и я в том числе, и не паряться
Весь сыр-бор как раз из-за флоры заквасочной, что по мимо дрожжевых грибков которые да, питаются углеводами и выделяют углекислый газ и спирт, в закваске ещё живут и молочнокислые бактерии, вот те кто не держит закваску в холодильнике ратует за молочнокислые бактерии, которые вроде бы, не живут при температуре ниже +12С(однако, не понятно каким образом, тогда молоко имеет возможность скиснуть в именно в холодильнике, что-то тут не чисто )
Может конечно там ещё бОльший ассортимент бактерий, но самые часто упоминаемые, вернее единственно упоминаемые, только эти два вида
Мне попадалась ссылка на одну женщину, которая заказала себе специальный холодильник с температурой +12С и закваска у неё 1917 года(это она не сама её выращивала с этого времени и не её предки, а это такую купить можно, как правда, доказать, что она не свежесделанная, не пойму )
Но сам факт, что и на столько рьяные фанаты заквасочные фанаты встречаются, а точной конкретной инфы, по делу нет
Я пробовала, когда заводила новую закваску, не ставить её в холодильник, а попечь хлеб на ней, ну вкусный, но он вкусный и на холодильной закваске, по вкусовым качествам какой-то разницы, лично я не заметила, хотя народ утверждает обратное.
А почему бы и нет, имхо, закваска от этого только обогатиться полезными бактериями
Я тоже пробовала. Но, во-первых, вкус и запах хлеба немного изменился, я не совсем поняла как именно, но изменения были. Во вторых, я пропустила один день без кормежки и закваска зацвела, я ее потом долго реанимировала - почти всю выбросила, взяла кусочек более-менее чистой закваски и ее уже раскармливала в чистой посуде.
В холодильнике же закваска может спокойно постоять голодной 2-3 дня, а вот если дольше - там начинают заводиться какие-то другие бактерии, она становится кислой.
И еще, я храню закваску в холодильние в самом низу, пару раз я пробовала ставить ее выше, там где холоднее, и она быстро прокисала, или еще что-то с ней такое случалось, не знаю, т.е. на мой вкус она портилась, хлеб получалося очень кислый. Я не измеряла температуру на нижней полке в холодильнике, возможно там как раз 12 градусов и есть.
Я закваску оставляю со спокойной душой до недели не кормленой в холодильнике, на верхних полках, дольше этого времени закваску дольше надо "будить" - пару дней реабилитации(обычный режим кормления при комнатной температуре). После реабилитации на вкусе хлеба не сказывается никак.
Ааа.. я тут подумала, что мы говорим о разных заквасках моя же ржаная, а ваша пшеничная. О пшеничных часто упоминали в сети, что она менее стабильная - капризнее. Поэтому с ней, наверное, как раз, и стоит деликатнее обращаться...
Правда, пшеничный хлеб, если и пеку то пеку тоже на ржаной закваске, может это мне после ржаного хлеба так, но мне не кислит хлеб
Вообще-то, внизу холодильника как раз холоднее (холодный воздух вниз опускается).
Я с детства была уверена, что внизу холодильника теплей - холод-то из морозилки шел, так что вроде как да.... Но все же это справедливо только для самой верхней полки только для старого типа холодильника. В современных холодильниках, где холод идет по задней стенке - самое холодное место - внизу.
Ну я не была бы я, если бы не проверила . На верхней полке моего холодильника +5, внизу, в ящике для овощей - +1.
Кстати, это мысль! Если кормить ее только ржаной мукой, к ней будет легче приспосабливаться, наверное . Надо попробовать, у меня есть пакетик ржаной муки.
Спасибо!
В моем холодильнике внизу теплей (во всяком случае, так было написано в инструкции ), в его заднюю стенку вделан обогреватель и стена внизу в холодильнике немного теплая. Бош холодильник, если что, это они так извращаются .
прикольно .
У меня Индезит . И обогреватель у него вделан на передней стенке, ну это чтобы... кароч, долго объяснять, в общем, чтобы не ржавело в одном месте, где конденсат скапливается
Тут где-то был вопрос про то, мою ли я банку от закваски? Или мне это показалось? Короче, банку я мою, но очень-очень редко. Т.е. я беру чистую банку и перекладываю туда закваску, там она кормится и хранится. Но это было буквально пару раз, когда закваска портилась, и когда я решила взять банку побольше размером.
А обычно я ее не мою, просто никогда не лезу в банку грязной ложкой или руками, а то тесто, что засыхает возле горлышка, периодически соскребаю ложкой туда же в банку, в закваску.
. Нам в селе доступна только укрпочта. 
))
, ттт) 
