Эээ... я упустила, а почему нужна именно ацедофильная палочка?
Кстати, вот сейчас у меня в морозилке упаковка Симбилакта (Концентрат бифидо, лакто, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий.) и Виталакта (кефирный грибок, ацидофильная палочка, молочнокислые бактерии). Наверное, они вполне годятся для эксперимента... Хотя, нет у меня пока полiтичної волi этим заниматься .
Кстати, если тебе очень-очень хочется, можно заказать по почте закваски.
Я в общем читала там-сям по ссылкам сейчас это не реально найти, я попробую своими словами. Но конкретной информации, нормальной такой, нет.
Есть два лагеря хлебопёков закваскоделов))) которые спорят, где нужно держать закваску? при комнатной температуре и допускается понижение, только до +12С градусов и, те, кто держит закваску в холодильнике, среди них имеется, даже профессионал хлебопёк, написавший книгу рецептов по хлебопечению(память на имена плохая, сорри, немец какой-то), и я в том числе, и не паряться
Весь сыр-бор как раз из-за флоры заквасочной, что по мимо дрожжевых грибков которые да, питаются углеводами и выделяют углекислый газ и спирт, в закваске ещё живут и молочнокислые бактерии, вот те кто не держит закваску в холодильнике ратует за молочнокислые бактерии, которые вроде бы, не живут при температуре ниже +12С(однако, не понятно каким образом, тогда молоко имеет возможность скиснуть в именно в холодильнике, что-то тут не чисто )
Может конечно там ещё бОльший ассортимент бактерий, но самые часто упоминаемые, вернее единственно упоминаемые, только эти два вида
Мне попадалась ссылка на одну женщину, которая заказала себе специальный холодильник с температурой +12С и закваска у неё 1917 года(это она не сама её выращивала с этого времени и не её предки, а это такую купить можно, как правда, доказать, что она не свежесделанная, не пойму )
Но сам факт, что и на столько рьяные фанаты заквасочные фанаты встречаются, а точной конкретной инфы, по делу нет
Я пробовала, когда заводила новую закваску, не ставить её в холодильник, а попечь хлеб на ней, ну вкусный, но он вкусный и на холодильной закваске, по вкусовым качествам какой-то разницы, лично я не заметила, хотя народ утверждает обратное.
А почему бы и нет, имхо, закваска от этого только обогатиться полезными бактериями
Я тоже пробовала. Но, во-первых, вкус и запах хлеба немного изменился, я не совсем поняла как именно, но изменения были. Во вторых, я пропустила один день без кормежки и закваска зацвела, я ее потом долго реанимировала - почти всю выбросила, взяла кусочек более-менее чистой закваски и ее уже раскармливала в чистой посуде.
В холодильнике же закваска может спокойно постоять голодной 2-3 дня, а вот если дольше - там начинают заводиться какие-то другие бактерии, она становится кислой.
И еще, я храню закваску в холодильние в самом низу, пару раз я пробовала ставить ее выше, там где холоднее, и она быстро прокисала, или еще что-то с ней такое случалось, не знаю, т.е. на мой вкус она портилась, хлеб получалося очень кислый. Я не измеряла температуру на нижней полке в холодильнике, возможно там как раз 12 градусов и есть.
Я закваску оставляю со спокойной душой до недели не кормленой в холодильнике, на верхних полках, дольше этого времени закваску дольше надо "будить" - пару дней реабилитации(обычный режим кормления при комнатной температуре). После реабилитации на вкусе хлеба не сказывается никак.
Ааа.. я тут подумала, что мы говорим о разных заквасках моя же ржаная, а ваша пшеничная. О пшеничных часто упоминали в сети, что она менее стабильная - капризнее. Поэтому с ней, наверное, как раз, и стоит деликатнее обращаться...
Правда, пшеничный хлеб, если и пеку то пеку тоже на ржаной закваске, может это мне после ржаного хлеба так, но мне не кислит хлеб
Вообще-то, внизу холодильника как раз холоднее (холодный воздух вниз опускается).
Я с детства была уверена, что внизу холодильника теплей - холод-то из морозилки шел, так что вроде как да.... Но все же это справедливо только для самой верхней полки только для старого типа холодильника. В современных холодильниках, где холод идет по задней стенке - самое холодное место - внизу.
Ну я не была бы я, если бы не проверила . На верхней полке моего холодильника +5, внизу, в ящике для овощей - +1.
Кстати, это мысль! Если кормить ее только ржаной мукой, к ней будет легче приспосабливаться, наверное . Надо попробовать, у меня есть пакетик ржаной муки.
Спасибо!
В моем холодильнике внизу теплей (во всяком случае, так было написано в инструкции ), в его заднюю стенку вделан обогреватель и стена внизу в холодильнике немного теплая. Бош холодильник, если что, это они так извращаются .
прикольно .
У меня Индезит . И обогреватель у него вделан на передней стенке, ну это чтобы... кароч, долго объяснять, в общем, чтобы не ржавело в одном месте, где конденсат скапливается
Тут где-то был вопрос про то, мою ли я банку от закваски? Или мне это показалось? Короче, банку я мою, но очень-очень редко. Т.е. я беру чистую банку и перекладываю туда закваску, там она кормится и хранится. Но это было буквально пару раз, когда закваска портилась, и когда я решила взять банку побольше размером.
А обычно я ее не мою, просто никогда не лезу в банку грязной ложкой или руками, а то тесто, что засыхает возле горлышка, периодически соскребаю ложкой туда же в банку, в закваску.
Не заходит больше Эдвард на эту ветку, а мне интересно стало теперь, а получился ли у него хлебушек. Ох, девочки, несколько раз перечитывала я эту тему, так заинтересовали вы меня этой закваской. Сначала мудрено показалось, но, думаю, дай попробую тоже приготовить ее. И поставила таки сегодня. Правда у меня нет хлебопечки, но надеюсь справлюсь и без нее.
Ой, ттттт, вроде получилась закваска, правда пузырьки мелкие, но по всей структуре закваски. Подкормила утром сегодня третий раз и после обеда уже была готова. Мне так показалось, во всяком случае увеличилась вдвое. Скажите мне пожалуйста, Violetta, а при какой температуре и какое время вы выпекаете хлеб в духовке?
Я думаю, время выпечки зависит от духовки.
У меня электрическая, можно поставить режим "верх-низ" - это нагревание происходит и снизу и с верху, а можно только сверху поставить нагревание или только с низу.
Я приспособилась к своей духовке и использую разные режимы при выпекании.
Сначала я нагреваю духовку 15-20 мин. до 250С
Затем 15 мин. пеку хлеб при этом режиме.
Затем убавляю температуру до 200С и убираю верхний нагрев, пеку только при нижнем режиме нагрева 45 мин.
Всего получается 1 час на выпекание хлеба.
Но люди выпекают и не изменяя режимы при выпекании, я думаю где-то при 200С тоже около часа.
Но есть ещё нюанс у меня хлеб из цельной муки и к тому же хлеб ржаной, такая мука тяжеловатая и поэтому хлеб выпекать лучше дольше. Для хлеба из обычной пшеничной белой муки я бы уменьшила время выпечки.
Спасибо большое Violetta за информацию. Спасибо, девочки, всем. Давно хотела научиться печь настоящий хлеб. Тот, который я пекла на дрожжах мне не нравился, в нем все равно оставался запах дрожжей. А это тесто пахнет хлебушком и даже консистенция другая. Поставила на расстойку, посмотрим что получится.
Я только один раз пыталась испечь хлеб в духовке, когда у меня в форме в хлебопечке поднялся хлеб, и вырубили электричество. Тогда все вышло неудачно, по краям хлеб перепекся, практически обгорел, а внутри не пропекся, я выпекала при температуре 2000С час и 20 мин.
Возможно, просто форма от хлебопечки не подошла к духовке. Мне в моей духовке удавалось печь на закваске небольшие булочки, лепешки, подовый хлеб (т.е. в виде большой лепешки без формы), и хлеб в невысокой силиконовой форме. А еще пирожки, пироги и пиццу.
Возможно температура высоковата 200 градусов, я в своей все подряд пеку на температуре 180, вроде нормально. К каждой духовке конечно надо приспосабливаться. Обойной муки у меня пока нет, надо сьездить в город за ней, но пока распутица, не проехать, а тащить на руках тяжелые авоськи не хочется. Поэтому пока намешала просто пшеничную и ржаную муку. Еще забыла спросить - сколько должна закваска простоять в холодильнике минимум до следующего использования?
Я на неделю оставляю, а затем даже, если ничего не пекла, то кормлю её целый день(это каждые 6-8 часов и снова в холодильник). Можно и на две недели оставить, но её дольше в себя приводить нужно, пару дней где-то.
Перед выпечкой кстати тоже, я её с утра вынимаю кормлю каждые 6-8 часов и вечером ставлю на ней опару.
Интересно. Все новое всегда интересно. Стоит мое тесто в форме и даже видно уже некоторые подвижки, с момента замеса прошло 3 часа. Я счастлива, честное слово.
Не внимательно прочитала первый раз)))
А в смысле "минимум должна простоять"? Её можно в холодильник и не ставить, так держать при комнатной температуре и кормить по мере необходимости(это примерно это 6-8 часов). В холодильник ставят что бы замедлить процесс жизнедеятельности микроорганизмов и что бы они кушать не просили - что бы реже можно было подкармливать закваску
Спасибо. Тесто поднялось примерно в 2 раза, или в 2, 5. Не утерпела, поставила в духовку. Хожу поглядываю через стекло дверцы. Не терпится посмотреть что получится. Получилось! И нам даже не показался хлеб кислым, уплетали с удовольствием. Спасибо еще раз всем за очень полезную информацию.
Violetta здравствуйте.Я попробовала сделать закваску из ржаной муки.Замешала, через сутки были мелкие пузырьки , как пенка, затем подкормила, через сутки опять пенка.Третий раз добавила и не получилось ни какой "шапочки", хотя на банке след остался, видимо поднялась и опустилась.И запах такой кислый.Я ее вылила.Что не так?
А почему сразу не так? Очень хорошо что кислым пахнет так и должно быть. По мимо других полезных бактерий, в закваске присутствуют и уксусно-кислые бактерии они и дают яркий кислый, уксусный запах
А, то, что она успела быстрее, чем Вы заметили подняться и опуститься, это говорит, что скорость её возросла и она стала сильнее, уже можно было на ней хлеб ставить
Пенистая шапочка образуется, если закваска жидкая, а если сделать её погуще она не будет образовывать шапочки, будет однородной.
.
правда пузырьки мелкие, но по всей структуре закваски. Подкормила утром сегодня третий раз и после обеда уже была готова. Мне так показалось, во всяком случае увеличилась вдвое. Скажите мне пожалуйста, Violetta, а при какой температуре и какое время вы выпекаете хлеб в духовке? 
И нам даже не показался хлеб кислым, уплетали с удовольствием.