Спасибо и вам, meretseger, я тоже так подумала, что потуже надо замешивать, но побоялась, что закваска не справится с таким тестом. К тому же я пекла не булочки, а по сути батоны.
Прочитав не одну статью о вреде термофильных дрожжей, я задалась целью выпекать хлеб самостоятельно на закваске. Естественно, в этом мне помог интернет.
Сначала я приготовила закваску ржаную (уже не помню, с какого сайта я взяла рецепт – но рецепт был очень прост и этим я соблазнилась). Стояла у меня эта закваска 3 суток, подкармлмвала я её, пахла она не очень привлекательно с самого начала, хотя я её готовила строго по рецепту и технологии. Испекла хлеб – не получился…- кирпич. Это мой первый был ляп, так как на сайте не было описано, как нужно правильно замешивать и выстаивать тесто.
1. Закваска в целом отличная, но – нужно терпение. Когда я проращивала зерно, то я его поместила не в банку, как написано, а в поддончик из-под курицы. Почему? Потому, что в течение дня зерно нужно промывать, чтоб оно не зашипело, не прокисло и на него не напали плодовые мушки - дрозофилы. Промывала я аккуратно, наливая и сливая воду, не размешивая рукой, чтоб не оббить ростки. Сверху я накрыла мокрой салфеткой, чтоб не пробрались дрозофилы. Когда ростки стали большими и проросли корешочки, я воду слила, чуть подсушила на открытом воздухе и перемолола дважды на мясорубке.
Вот когда, собственно я сделала саму закваску (ну, по рецепту я имею в виду), так получилось, что мне пришлось уехать. А закваску-то нужно помешивать 2-3 раза в сутки. Короче, капец, думаю ей будет. Пришлось взять «этого ребёночка» с собой… Ндааа… возила с собой. А потом, когда время закваски пришло – то есть она стала пахнуть квасным приятным запахом - я её поставила в холодильник, так как вернувшись домой мне снова нужно было уехать.
2. Тесто замешивайте так как там написано, иначе ничего не получится. Но у меня тесто стояло не 8-12 часов, как написано, а 16 (!!!) и только тогда оно поднялось нормально. Температура была 25 градусов. Так что не отчаивайтесь, если через 12 часов только пузырики появились. Я думаю, что это потому, что я ставила закваску в холодильник и она там «окоченела». Мне нужно было её подогреть при комнатной температуре, а я сразу взяла да и влила тёплую воду. Короче я её напугала наверное.
3. Выпекала и подмешивала так как написано. Хлеб получился классный. Всем моим понравился. Единственное – нужно действительно покупать формы, потому что та порция, которую я испекла в тефлоновой кастрюльке – слегка пригорела. А те, что были в формах – нет.
4. Та закваска, которую я отложила до следующей выпечки меня помучила. Дело в том, что она подошла, выросла – как написано. Но! Я её достала, она постояла при комнатной температуре часа 4-5. Замесила на ночь тесто (в 21-00). Ну, думаю, утром встану, а она из миски выпадает. Ни чего такого подобного не случилось. На утро я проснулась, а в миске как было «низко», так и стоит. Пузырики только меленькие. Думаю, пусть постоит ещё. В общем – до вечера – ноль. Взяла я и подсыпала ещё муки. На следующее утро – ноль (!!!). Короче. На вечер я пошла к своей маме (нужно было понянчить племяшку во время отсутствия сестры и мамы) и тесто, естественно перегрузила в литровую банку (сколько влезло) остальное выкинула и уже у своей мамы сделала новый замес так, как будто бы то что было в банке не неудавшееся тесто, а закваска. Вылила всю литровую банку и на ней замесила новую порцию теста. Поставила, короче – будь что будет. Уж если и этот раз не уговорю тесто подойти, тогда уж - прощай тесто! Утром я проснулась от того, что в 6-30 меня разбудило булькание-пыхкание. Заглядываю под полотенце, а там !!! УРААААА! Тесто подошло, большие пузыри, пыхтит! Я за него, на кухню, подмесила высевок, муки и разложила по формам. Ура! Уговорила я его. Хлеб получился отличный!
Вот и Вам я всем желаю не отчаиваться, не опускать руки. Закваска (не важно, на чём она выросла, на ржаной муке или изюме даже), тесто – как живые существа, любят, чтоб возле них повозились, оказали внимание. Удачи Вам всем!
Добрый день всем-всем! Внимательно прочитала все посты о закваске и её капризах, и очень часто читала о том, что температура не всегда выдерживается при выращивании закваски. У меня это тоже было делемой, пока меня не осенило, что температуру можно поддерживать с помощью бутылок с горячей водой. Я делала так:
брала две стеклянные бутылки из под минеральной воды, наливала туда кипяток (сразу полную не лила, чтоб бутылка не лопнула.
закрутила плотно крышечки и замотала эти 2 бутылки в одноразовую пелёнку (те что в аптеке продают, они тепло классно удерживают и копейки стоят)
Сверху завернула ещё в одну плотную пелёнку (можно и полотенце)
На это сооружение ставлю мою закваску. Но, сначала нужно рукой попробовать, чтоб горячо не было. Если горячо, то ещё слой ткани.
Сверху закваску кутаю и так она стоит как угодно долго. По крайней мере, через 8 часов бутылки ещё горячие.
Время от времени я убирала слой пелёнки (просто раскручиванием бутылок из ткани), чтоб температура не падала.
Вот так я растила мою заквасочку. Температура в среднем держалась до 30 градусов. Больше боялась, чтоб закваска не упрела. А может можно и больше, только я об этом не знаю.
А у меня закваска почему то испортилась. Достала ее из холодильника, чтоб замесить хлеб, подержала в тепле, она уже готова была к замесу, поднялась. Но обстоятельства сложились так, что нужно было срочно уехать и я просто засунула ее обратно в холодильник. После этого она стала почему то плохо пахнуть и перестала поднимать тесто. Придется заводить другую. Еще вопрос к Лере: внимательно перечитала вашу статью, когда вы достаете закваску, то добавляете в нее пшеничную муку, значит закваска постепенно полностью становится пшеничной? А ржаную муку не добавляете совсем?
У меня закваска портилась только от жары(за +30С) как в прошлом году. Приходилось держать её в холодной воде(+21 градус, такая текла из крана) и менять два раза в день воду. И всё равно по осени пришлось заводить новую закваску, старая в итоге испортилась всё равно, даже когда температура упала ниже критической.
В этом году такой жары нет, и даже просто критический рубеж +30С(выше не поднималась) никак не влиял на закваску, работала и работает, как часы.
Да, делала и сдобные булочки я про них постила в другой теме . До сих пор их ем потому что заморозила в морозилке и не так часто употребляю сдобную выпечку, хотя надо сказать из цельной муки получились в полне себе легкоперевариваемые булочки.
Пирожки с капустой и мясом пекла, пиццу пекла, но пирожки и пицца для меня это из разряда зимней пищи, летом больше жиденькие супчики, да рис с рыбкой естся, поэтому с выпечкой у меня каникулы))(перерыв).
Почитала про выпечку, сразу вопрос появился. Разделывают тесто на пирожки сразу после замеса или после того как поднимется первый раз? Я к тому, что дрожжевое надо дождаться когда поднимется, а из теста на закваске я ничего кроме хлеба еще не делала. Девочки, расскажите пожалуйста поподробнее про разную выпечку на закваске!
В принципе, от дрожжевого теста, тесто на закваске отличается, большей длительностью времени поднятия теста, и уже вкусом в готовом изделии(если не углубляться в натуральность и пользу закваски по сравнению с обычными дрожжами).
Поэтому тесту на закваске для пирожков, тоже нужно дать подняться, а можно и пару раз обмять, как и дрожжевое, только опять таки, дрожжевое обминают через 20 минут (если не ошибаюсь), а заквасочное раз в 50 минут.
Я установила опытным путём что мне нужно минимум пару раз обмять тесто из цельной муки, что пшеничную, что ржаную. Вкус, мякиш и пористость от обминок становятся лучше. Но и тесто из обычной белой муки и магазинных дрожжей тоже несколько раз обминают. По началу, когда только начала печь, не делала обминки, тоже вкусно получалось, но если сравнить с обминаемым, то хлеб выходил грубее.
Спасибо огромное! Но у меня снова вопрос Вот какая я неугомонная, но мне правда так интересна эта тема. Значит и хлеб тоже нужно обминать? Я до сих пор этого не делала, думала поднялся в форме и все и выпекала.
Это Вы как хотите
Если у Вас есть время на эксперименты можете попробовать.
Ведь хлеб и без обминок получается, просто обминки улучшают мякиш, на мой взгляд и вкус)).
Без обминок хлеб какой-то "крупнодырчатый" получается, и дырчатость его неравномерная. А обминки дают именно равномерную мелкую дырчатость (правда, размер "дырок" еще и от консистенции теста зависит) и более зрелый вкус.
Спасибо, девочки, за ответы! Поставила новую закваску, сегодня уже замесила на ней тесто, попробую обмять, потом напишу что получилось. Правда моя закваска нынче только пузырится, но не поднимается, хотя по срокам вроде как должна уже быть готова.
Здравствуйте всем хозяюшкам.Насмотревшись по телеку о вредных добавках в хлебе, решилась и я печь хлеб сама.А так как хлеб нужен каждый день, а времени в обрез, купили пару дней назад мы с мужем хлебопечку Панасоник 257.Сегодня испекла пшеничный с добавлением кукурузной и ржаной муки на сыворотке, но с дрожжами сухими.Очень хочу научиться выращивать закваску и буду печь на закваске.А пока первый хлеб очень ароматный, корочка хрустящая, вкусная, а мякиш не пробовала, т.к. хлеб горячий неполезно кушать, а хлеб вытащила из печки только что.Мякиш попробую утром.Корочка показалась солоноватой, хотя все строго по книжке делала, которая прилагалась к печке.Хотелось бы узнать, если делать закваску из пророщенного ржаного зерна, то , когда ее родкармливать надо будет постоянно, опять же все время из пророщенного перемолотого зерна делать подкормку или можно потом кормить просто ржаной мукой?Посоветуйте, как правильно.
Конечно можно обычной, простой, ржаной мукой подкармливать закваску
У меня есть товарищ по выпечке, который подкармливал пророщенным перемолотым зерном закваску, но исключительно по причине невозможности найти нужную муку, а зерна ржаного у него было много, и я ему подсказала зерно проращивать и кормить пророщенно-перемолотым зерном Это его избавило от проблем с поиском муки
Спасибо Violetta , за нужную информацию.Сегодня понедельник-ничего не начинаю, а вторник-день для всего нового, вот и займусь закваской.Как все будет получаеся-сообщу. Благо, учиться никогда не поздно.А мякиш получился у моего первого хлеба очень вкусный, но я бы , если бы знала, дала бы еще минут 10-15 пропечься лучше, чтобы и корочка порумянней была.Надо будет опытным путем приноровиться и к печке.Хочу внучку удивить.Ест она у нас совсем неважно, но выпечку и хлеб обожает.Вместо любой другой еды может просто кусок хлеба съесть, причем, с удовольствием.Здорово, что у нас на форуме есть у кого учиться печь здоровый хлеб и не стесняться спрашивать, невзирая на солидный возраст.Всем форумчанам добрейших пожеланий.
Вы знаете, лично я держу закваску в банке с неплотно прикрытой крышкой.
Мне не доводилось делать эксперименты и узнавать задохнётся ли закваска без доступа кислорода.
А Вам нужно временно её закупорить? Если временно, то точно ничего с ней не случиться за не большой срок, сутки например. Вспомнила один аргумент, не касающийся даже дыхания закваски, почему не стоит плотно завинчивать крышку от ёмкости, в которой храниться закваска.
По идее при низких температурах закваска должна "засыпать", но всё же процессы в том или ином ритме в ней происходят, а значит идёт потребление углеводов и выделение углекислого газа(!). И вот этот углекислый газ при накоплении, может сорвать крышку с банки, например пластиковую. Если это завинчивающаяся крышка, то при накоплении углекислого газа и последующем открывании крышки, есть шанс что, закваска выплеснется наружу по типу взболтанной бутылки с газированной водой/лимонадом.
Правда, последнее может произойти, если закваски в банке под горлышко, она очень жидкая и долго стояла закрытой. Если держать закваску в кол-ве не больше 1/3 банки и в густом состоянии, то такое маловероятно даже с закрытой крышкой, максимум, что может произойти, это хлопок при открывании.
потому что заморозила в морозилке и не так часто употребляю сдобную выпечку, хотя надо сказать из цельной муки получились в полне себе легкоперевариваемые булочки.
Вот какая я неугомонная, но мне правда так интересна эта тема. Значит и хлеб тоже нужно обминать? Я до сих пор этого не делала, думала поднялся в форме и все и выпекала. 
