Анфиса, не подскажете, где Вы жарким летом держите закваску, я имею в виду, когда её нужно проработать? и опару нужно где-то осталвять...
А то мы с моей закваской переживаем первое лето и она у меня постоянно мрёт. Не то что бы резко умирает, пару дней работает, а потом что-то там булькает, но очень мало, и подъём еле заметный, и светлеет сильнее, чем обычно после переработки...
Когда закваска мне не нужна, я ставлю ее в холодильник на нижнюю полку, там самое теплое место, чтобы не замерзла.
При комнатной температуре не оставляю, она так портится (пробовала).
Когда кормлю, т.е. делаю опару (добавляю муку и воду оставляю подниматься) - сейчас, летом, ставлю просто на столе, потому что в кухне достаточно тепло, в прохладное время года - в яслях от инкубатора, там температура держится примерно на уровне 30 градусов.
Проработать - это что такое?
Проработать - это проработать муку после кормления т.е когда закваска поднимается и опускается.
Или вы берёте часть вечной закваски на опару, подкармливаете вечную закваску и сразу опять в холодильник?
Я просто вынимаю вечную закваску из холодильника до выпечки хлеба за день-два, за эти дни я её несколько раз кормлю(даю разработаться). В холодное время года такой приём отлично работает, через этот промежуток времени вечная закваска "просыпается" после холодильника и быстрее начинает прорабатывать муку(т.е подниматься и опускаться), чем если этого не сделать.
А сейчас жара, вечная закваска мрёт, а я так привыкла "работать" на сохранение тепла, что оказалась полностью неподготовленной к другому температурному режиму
Поняла. Я не прорабатываю. Т.е. я достаю утром закваску в банке (на донышке) из холодильника. Добавляю туда воду, муку, перемешиваю и оставляю часов на 5-6. Потом замешиваю в хлебопечке тесто, куда добавляю почти всю закваску из банки, оставшуюся закваску в банке (на донышке) ставлю в холодильник. Этот способ работает только на зрелой закваске, которой как минимум 3-4 месяца, такая закваска, если дома тепло, поднимается довольно быстро. Зимой я кормлю закваску с вечера, а тесто на хлеб замешиваю утром.
Сейчас мне пришлось завести новую закваску (я писала об этом в новостях на сайте), так эту я еще немного "прорабатываю" (мне больше нравится слово "выращиваю") в промежутках между выпечкой хлеба, т.е. кормлю, она поднимается, потом лишнее выбрасываю (отдаю курам), опять кормлю, иногда ставлю в холодильник "отдохнуть", потом достаю, снова кормлю и т.п.
А я на начальном этапе "тренерую" закваску
А потом, когда она "выросла"/"натренировалась", вроде как постоянно "работает" поэтому подходят(имхо) ассоциации "прорабатывается"))))
Валерия здравствуйте. Проблема с вечной закваской, помогите пожалуйста. Первый раз завёл закваску по вашему рецепту, на ржаной муке. Пузырьки появились в большом количестве через 5-6 часов, по истечении суток подкормил-всё по плану, в конце вторых суток хотел подкормить, но обнаружил что закваска совершила побег из 1, 5л банки, в виде пышной пены, была поймана. К утру осела - подкормил, больше закваска не поднималась, на шестой день выкинул .
Следующие разы закваска не поднималась или вообще небыло пузырьковь даже после первого дня. Изменилась только температура в квартире. Превый раз было довольно тепло, а в последующие разы прохладно, шли сильные дожди с ветром. Может ли температура так сильно влиять на закваску?
И ещё вопрос - выдерживать надо именно такой временной режим, или закваска может созреть и раньше, просто где-то прочитал что только на третий день появляются какаие-то нужные вещества (вроде даже уксус како-то). А у меня в третий раз закваска расслоилась после первых суток и запахла уксусом. Может в первый раз на вторые сутки моя закваска уже была готова?
Скорее всего закваска "перекисла". Ваша ошибка в том, что вы ждали, когда закваска упадет. Сделайте еще одну попытку, только в этот раз кормите закваску тогда, когда она увеличилась в объеме в 2 раза, не ожидая, когда она опадет. Обязательно выбрасывайте (или используйте для выпечки) лишнюю закваску, чтобы она не убегала из банки. Перед подкормкой у вас должно оставаться закваски совсем немного, если это 2-хлитровая банки - то 2-3 ложки, не больше.
Я, например, всегда жду, когда закваска опадёт, и только потом подкармливаю, никогда проблем не было. Мне нравиться не дожидаясь, когда она опадёт, ставить на ней опару, мякиш получается более воздушный.
Edvard, от температуры очень сильно зависит работа закваски(это же живые организмы), если прохладно, она медленнее работает, если слишком жарко, как этим летом, закваска портиться. Оптимальная температура работы закваски 20-30С. И если меньше 20С закваска будет всё равно работать(только медленнее), а вот если больше 30С - гибнет.
И временной режим выдержки закваски, это ориентировочное время(всё зависит от температуры окр. среды), если, например, я ставлю закваску с нуля вечером, то утром уже появляются пузырьки, но при этом закваска находиться в тёплом месте(на батарее в холодное время года).
И ни какой-то там уксус, а нормальный уксус появляется в закваске . Это результат переработки организмами(дикими дрожжами) крахмалистых веществ муки, которые в свою очередь переходят в спирт, а спирт уже в уксус. Только концентрация уксуса конечно же малая.
И закваска время от времени может, то расслаиваться, а может и нет, это зависит от кол-ва воды, если закваска жидкая, после кормления получилась - она, скорее всего, расслоиться.
И то, что она у вас расслоилась и запахла уксусом, это значит, что в ней завелись "правильные" бактерии, вам нужно продолжать её подкармливать, но можно, попробовать уже поставить на ней опару, хотя, когда закваска молодая, пахнет она уксусом или нет, подъём теста может занять большее кол-во времени, чем, если закваска уже долго у вас "живёт"(т.е. уже продолжительное время печёте на ней хлеб).
Привет. Вот что получилось у меня с закваской - с вечера завёл (замесил погуще и процес пошёл), на утро получил очень эротичные пузырьки, подкормил (прежде удалив половину закваски)к ночи получил замечательную удвоенную в размере пенную шапочку (настораживает что быстрее в два раза), подкормил в ночь и утром опять такая-же шапочка . По количеству подкормок получаеться что можно печь, а по срокам процес уложился в полтора суток. Не рановато ли? Сейчас попробую с половины спечь хлебушек, а вторую наверное всётаки подкормлю.
И ещё вопросик - у друзей взял на пробу хлебопечку (древнюю), а у неё для запекания только режимы (под дрожжевое тесто, с фиксированным временем на подъём теста), свободное время не выставить. Как-то можно обхитрить хоебопечку, или это просто модель такая?
Есть ли на хлебопечке кнопочки "Тесто" или "Пицца" и "Выпечка" или что-то подобное?.
Инструкция к хлебопечке есть? Если нет, то какая у вас хлебопечка? В интернете можно найти инструкцию.
Думаю, что можно попробовать выкрутиться. В крайнем случае, можно ставить обычный режим автоматического замеса и выпекания, проследить, когда тесто замесится, вытащить его, переложить в форму для духовки, подождать пока поднимется и выпекать в духовке.
Есть режим ПИЦА, я на нём замесил, а печь собираюсь в духовке, в сковородке. А вот тесто моё не поднимаеться, возможно жидковато замесил. Я его из формы ложкой выколупывал, липкое было, а не комочком. Но первый хлеб комом, я его всётаки победю и съем.
ой я в шоке...
Присели мы с мужем на обойную муку, это такая из цельного зерна смеленная. Из нее оладушки кабачковые и обычные получаются необычные, но очень вкусные. Короче 2 кг ушло меньше чем за месяц (обычно это нам на пол-года). Попросила в магазине цены сравнить. Только что звонил...
Пардон, а цельное зерно - это с кожурками которое?
А если перемешать муку высего сорта с орубями, не получится ли то же самое, что и мука из цельного зерна по сути? Или там какая-то тонкость есть?
Если мука белая(высшего сорта), то она рафинированная(очищенная, обработанная), а если мука не высшего сорта и её перемешать с отрубями, то тогда по сути получиться одно и тоже - просто соединяться те ингредиенты, которые были разъеденнены.
На самом деле пшеничный хлеб из свежесмолотого цельного зерна, тёмного цвета и почти не отличается от ржаного, только пшеничную муку зачем-то стали отбеливать...
Суть в том что бы подвергать промышленной обработкой продукты, как можно меньше, поэтому цельносмолотая мука как бы отвечает этим запросам
Качество муки еще от качества пщеницы зависит. Из пшеницы 5-го класса никак не получится мука высшего сорта.
А качество пшеницы определяется, в основном, содержанием клейковины. А содержание клейковины зависит от сорта пшеницы и условий ее выращивания.
.
.
. По количеству подкормок получаеться что можно печь, а по срокам процес уложился в полтора суток. Не рановато ли? Сейчас попробую с половины спечь хлебушек, а вторую наверное всётаки подкормлю.
...Да и меня подмывает огород пшеницей засеять, надоело медведей гонять...