Гуси Сторінка: 5

Как ощипать и потрошить птицу
КАК ОЩИПЫВАТЬ ПТИЦУ

Птицу ощипывают по-разному, в зависимости от ее вида и от того, — собираются ли использовать перья или нет. Ценными являются гусиные перья, а также перья петухов, индеек, цесарок и селезней, которые идут для приготовления украшений. Птица легко поддается ощипыванию сухим способом — немедленно после того, как была убита и еще не остыла, или после того, как отлежится. Между этими периодами она ощипывается плохо. Немедленно следует ощипывать прежде всего индейку, цесарку и голубей. Перья нужно выдергивать по одному, чтобы не повредить кожу. Перья на хвосте и крыльях индейки плохо поддаются выщипыванию, — для этого нужно пользоваться клещами.

Кур, цыплят, не слишком упитанных гусей и уток, с которых были удалены лучшие перья, можно обварить кипятком — тогда перья легче выдергиваются. Для этого птицу берут за ноги, смачивают в холодной воде и опускают в кипяток. Продержав в кипятке 1—2 минуты, пробуют, легко ли выдергиваются перья. Рекомендуется птицу несколько раз опустить в кипяток, а не держать ее в нем продолжительное время, — этим можно повредить кожу.

Если покупают откормленного гуся или утку или откармливают его сами, то такого гуся не обваривают кипятком, а гладят. Для этого убитого гуся покрывают мокрой тряпочкой и водят по ней горячим утюгом, отпаривая перья по частям. Голову, шейку, крылья, места под крыльями и лапки обваривают в кипятке. Так как гусиное перо является важным экспортным товаром, то гуся следует ощипывать не обваривая, а также правильно сортировать перья (белые отдельно от цветных, перья с крыльев — отдельно от мягких). Обваренное кипятком или проглаженное перо не годится для дальнейшего употребления.

Лапки птицы обваривают кипятком и очищают от кожи, коготки срезают. Клюв мелкой птицы отрубают, крупной — очищают. Глаза вынимают, надрезав остроконечным ножом веко, от чего глазное отверстие расширяется и глаз легко вынимается.

Когда обваренная кипятком птица высыхает, обнаруживаются перышки, которые не были видны мокрыми. Тогда птицу ощипывают окончательно, для чего рекомендуется применить пинцет. Кроме мелких перьев на птице остается еще пух, который нужно опалить над огнем — на газовой плите или спиртовке, над свечой или горящей жирной бумагой. Особенно тщательно следует опаливать кур, у которых остается больше всего пуха.

Если хотят, чтобы птица отлежалась, то (чтобы мясо не приобрело неприятного запаха и не испортилось) из нее вытаскивают кишки. Для этого в задний проход вкладывают крючок, захватывают им прямую кишку, наматывают ее на крючок и осторожно вытягивают. Затем кишку вытягивают уже пальцами до тех пор, пока она полностью не выйдет наружу, после чего сжимают содержимое кишки так, чтобы ее конец был пустым, и кишку отрезают.

КАК ПОТРОШИТЬ ПТИЦУ

Левой рукой оттягивают кожу на зобе и сзади, у шеи, правой рукой осторожно надрезают кожу так, чтобы не разрезать зоба. Через полученное отверстие можно легко вынуть зоб, пищевод и гортань. Можно также, отрезав голову, надрезать кожу на шейке, оттянуть ее и, разорвав защищающую зоб пленку, вытянуть зоб, пищевод и гортань. После этого оттянутую на шее кожу стягивают, шейку несколько вытягивают и отрубают. Если надлежащим образом удалить зоб, пищевод и гортань, то легче будет потрошить затем брюшную полость.

Проведя первую операцию, осторожно, чтобы не повредить кишок, разрезают брюшко. Правую руку вкладывают в отверстие и осторожно отделяют от стенок содержимое брюшной полости, выложив его на подложенную бумагу. Прежде всего нужно затем найти желчный пузырь и вырезать его вместе с зеленоватым, прилегающим к нему кусочком печени. Только после этого отделяют печень и кладут ее в тарелку. Затем вынимают желудок и разрезают его вдоль роговой оболочки, содержимое высыпают на бумагу, а затвердевшую слизистую оболочку стягивают или срезают ножом. Сердце тоже вырезают и присоединяют к остальным потрохам. Не снесенные яйца курицы не выбрасывают. Если они желтые, круглые, их можно класть в тесто.

Потроша откормленного гуся, сначала отделяют все внутренности от пленки.

Птицу, приготавливаемую с фаршем, потрошат таким же образом, с той только разницей, что кожу оттягивают как на шейке, так и на грудке: кожу на шейке оттягивают вниз, шейку у позвонка надрезают, надламывают и отделяют. Оставшийся кусок шейки вкладывают в отверстие, ведущее из зоба в брюшную полость (в том случае, если фарщируют только зоб). Если же фарш кладут и в брюшную полость, то шейку в отверстие не вкладывают.

Голубей нужно потрошить особенно осторожно, чтобы не разрезать зоб. Желчный пузырь искать не следует — у голубя его нет.

Если птицу приготавливают в целом виде, то тушку формуют таким образом, чтобы грудка выдавалась вперед. Ножки загибают, прижимают к тушке, а концы их привязывают к крыльям. Крылья заворачивают на спинку. Гуся и утку не связывают, а только скрепляют шпилькой стенки брюшной полости.

Жирного гуся следует перед потрошением выдержать продолжительное время в холодильнике или обложив снегом. Чем лучше гусь застынет, тем легче его потрошить. Гуся нужно разрезать от отверстия заднего прохода до грудной кости. Для этого сначала нужно кончиком ножа разрезать слой жира, причем очень осторожно, особенно у грудной кости. При этом действовать нужно быстро и в холодном помещении, чтобы жир не успел растопиться. Рекомендуется время от времени охлаждать руки в холодной воде. Таким же образом осторожно отделяют печень от жира. Нутряной жир, находящийся под печенью, нужно отделить от кишок и положить в миску (смотри рис.).

Вынимая печенку, нужно обращать внимание на то, чтобы не повредить желчный пузырь.

К отверстию подставить тарелку, на которую положить вынутые кишки вместе с кишечным жиром. Для этого пальцы вкладывают за печень, вынимают гортань, а затем сердце, печень и желудок. Печень кладут в тарелку, желчный пузырь слегка придерживают пальцами левой руки и вырезают его острым ножом вместе с прилегающей к нему печенью. Действовать нужно чрезвычайно осторожно, так как разлившаяся желчь повредила бы печень.

Затем от желудка нужно отделить пищевод, желудок разрезать, содержимое выбросить, пленку соскрести ножом. Жир с кишок снимают только в застывшем состоянии — тогда он легко отделяется без помощи ножа. Если жир прирос к кишкам, его соскребывают тупой стороной ножа, внимательно следя за тем, чтобы не подрезать кишку и не загрязнить жира. Снятый с кишок жир обмывают, нарезают кусочками и вытапливают отдельно, подлив небольшое количество молока: тогда исчезнет неприятный запах, присущий нутряному жиру. Этот жир используют при приготовлении кислой капусты, а также для поджаривания лука.

Жир с кишок нужно осторожно снимать тупой стороной ножа

Топленый гусиный жир намазывают на хлеб и подают к картофелю, вареному в кожуре. Его также кладут в тесто. Хранить его следует в холодном и темном помещении. Гусиный жир медленно застывает. Для того, чтобы ускорить этот процесс, банку с топленым гусиным жиром ставят в посуду с холодной водой. Чтобы сохранить гусиный жир продолжительное время, в него следует добавить свежее вытопленное свиное сало.

Кишки откормленного гуся можно употреблять в пищу. Их разрезают вдоль, промывают в нескольких водах, тщательно протирают солью и снова промывают. Приготовленные таким образом кишки наматывают на очищенные гусиные лапки и варят в супе.
Птицу рекомендуется хранить в холодном месте или на сквозняке

Если ее хотят сохранить более продолжительное время, чтобы мясо стало более нежным (но чтобы она при этом не испортилась), — ее не обмывают водой, а только обтирают чистым полотенцем и заворачивают в бумагу, летом же птицу нужно предварительно выпотрошить, а затем завернуть в намоченную в уксусе тряпочку или обложить ломтиками лука, запах которого отгоняет мух. Вместо лука птицу можно также обложить свежей крапивой.

Если не имеется холодильника или холодной кладовой, то птицу, которую хотят сохранить некоторое время, обваривают или обжаривают. Варить или жарить надо короткое время, но настолько, чтобы достаточно толстый слой птицы прожарился. Затем птицу вынимают из воды, охлаждают и хранят под колпаком из металлической сетки.

Гусиную и утиную кровь следует использовать в тот же день, так как она быстро портится. Печень можно готовить немедленно или залить на несколько часов молоком. Небольшую печень используют для приготовления фрикаделек или суфле. Летом потроха следует проварить, вынуть из супа, остудить и прикрыть от мух.

Тема: Гуси