Важливо Я обещала выложить рецепт теста для сладкой выпечки на закваске.
Итак, Кулич пасхальный.
Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.
Вам потребуется:
Вечная закваска – 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
Масло сливочное размягченное (но не топленое!) – 50 гр.
Соль каменная – 2 чайные ложки.
Сахар песок – 10 столовых ложек.
Сырые яичные желтки - 3 шт.
Молоко – чуть меньше 200 гр.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься.
Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.
Важливо Анфиса, спасибо за рецепты. У нас тоже хлебопечка, без нее в селе никак. Только я пеку дрожжевой, для хлеба использую сыворотку после отцеживания творога. Дрожжей бояться не надо, они в хлебе все равно убитые
Хочу предложить свой рецепт теста для пирогов, пицц, булочек ( тесто замешивается вхлебопечке. Делается быстро (у меня все рецепты быстрые, времени мало), а вкуснотища - 2 пирога улетают за день, честно.
итак:
полтора стакана воды (комнатной температуры)
3 ст. л. оливкового масла
6 ст. л. сахара
2 ч. л. соли
4, 5 стакана муки
3, 75 ч. л. дрожжей
Программа тесто
После завершения программы тесто вынимаем и формируем что хотим - пиццу, пирог, булочки, пампушки.
Для пирогов я делю тесто на 2 части, каждую раскатываю в прямоуголник, мажу его посредине любым густым вареньем и сворачиваю в трубочку. Выпекаю минут 25-30.
Вот я тоже интуитивно вроде как понимаю, что выдумки это все про вред дрожжей, а доказать не могу . Противники дрожжей пишут о том, что дрожжи - "искусственное изобретение", а следовательно, неестественное и вредное для человека, но ведь очень многие пищевые культуры (та же пшеница) в дикой среде не встречается в том виде, в каком люди ее выращивают, и это тоже своего рода искусственно изобретенный продукт, но никто не призывает отказаться от пшеницы в пользу пырея.
Ага, сахар тоже искусственное изобретение, но ничего, пьем чайок и варенье кушаем... А вообще, зачем доказывать? И кому?
Да, и по поводу варенья - Вы варите варенье? Я думаю в этом году наделать джемов в хлебопечке ( у меня LG, думаю в панасонике тоже должна быть такая функция). Уже насобирала кучу баночек, жду урожаев.
Я вот тоже решила вырастить закваску. Просто для разнообразия, т.к. обычный "французский" хлеб уже слегка поднадоел, хочется чуть другого вкуса. Всякие примеси и изменение основы (вместо воды молоко, сыворотка, кефир и т.д.) все равно не дают "другого" вкуса. Я пока не уверена, что его даст закваска, но попробовать надо .
Так вот. У меня почему-то закваска в первый день очень хорошо выросла (на ржаной муке), в второй хуже, а в третий вообще не поднялась ... Вчера еще "покормила" ее, утром вроде слегка запузырилась... Не знаю, вечером гляну что там с ней...
хм...... а она так приятно пахнет - кисленьким таким.... и вкус... белково-кислый тоже, без горечи, без ничего... Так, щас до дома дойду еще гляну - вдруг ожила . таки она выросла . Только немного не так, как в первый день: тогда были такие большие пузыри и липкая масса, а сейчас она стала такой.... более нежной и однородной, с большим количеством очень мелких пузыриков, которые особо и не устраняются перемешиванием....
В общем, поставила я хлеб.... Утром отчитаюсь В общем, хлеб не поднялся.... Хотя время отстойки я запрограммировала в общей сложности на 3 часа, из которых окончательная - 1, 5 часа.... Но! оставшаяся закваска (покормленная) к утру поднялась больше чем в два раза с хорошими такими большими пузырищами! Впереди три выходных - наэксперементируюсь .
Муж во время моих манипуляций с закваской, чешет переносицу, отворачивается и уходит ржать .
У меня первое время закваска очень долго поднималась. Часов по 6. Не знаю, чего это она так... Может еще не очень зрелая была.
А сейчас (ей уже полгода) поднимает хлеб за 3-4 часа.
Но перед этим сама поднимается не менее 6-ти часов (до пузырей).
Можно поэкспериментировать, добавлять в тесто больше закваски и меньше воды. Можно вообще воду не добавлять, только закваску, тогда хлеб должен подниматься быстрее.
Урра!!! Заработала!!! (с)
Получилось . Еще раз покормленная вчера утром закваска к вечеру просто чудесно поднялась, я поставила хлеб и он удался! . Правда, немного недостоял - ему "сорвало башню". Очень понравилась структура мякиша - совершенно однородная и очень упругая. Дрожжевой хлеб имеет не очень однородный мякиш: снизу у него поры мелкие, а сверху крупнее. "Заквасочный" же очень ровный. Кстали, Лера, мякиш совершенно не крошится. Возможно потому, что закваска ржаная.... не знаю...
Вообще я решила завести две закваски: ржаную и пшеничную. Т.е. имеющуюся ржаную поделю на 2, и половину буду кормить ржаной мукой, половину - пшеничной. Посмотрим, чем они отличаются .
Вкус кисловатый, но довольно интересный. Другой . Мужу тоже понравился, хотя он и не любитель различного рода экспериментов в повседневных вещах .
А мука да, зависит от производителя, несмотря на стандарт... Раньше я покупала ТМ Булкин Симферопольского завода, а сейчас покупаю в АТБ "Дніпромлин" - качество такое же, а стоит дешевле. Структура мякиша, насколько я знаю, зависит от содержания в муке клейковины. Хоть ее в муке высшего сорта должно быть определенное количество, вероятно некоторые производители где-то экономят...
Здравствуйте,
я "заболела" здоровым хлебом на закваске. Оказывается, умные люди уже давно пекут!
Первый раз увидела его в фильме - монах из какого-то монастыря рассказывал и показывал рецепт этой закваски. Надо было прорастить зерно пшеницы, заварить его и т.д. Короче, у меня ничего не получилось. Дала рецепт подруге - результат тот же. На этом и успокоилась. НО
Через некоторое время она
всё-таки сделала закваску на муке и воде, и мы теперь пытаемся испечь и надеемся, что рано или поздно получится высокий сельский хлеб (Идеал продаётся в Голосеевском монастыре в Киеве). Пока не сильно получается. Спасибо вам за подсказку, что хлеб получается лучше, чем дольше его печёшь. Я пока только 2 раза пекла. Хочется ещё сделась самой закваску, чтобы "почувствовать" её. Не понимаю, сколько должно стоять тесто, чтобы не перестояло и в то же время максимально подошло. А ещё в тему могу подкинуть рецептик кваса:
на 3-хлитровую банку холодной воды
1 стол лож закваски,
3-5 изюминок,
5-6 шт ржаных сухарей из хлеба на закваске (хорошо подсушить)
3-5 стол лож сахара, фруктозы или мёда. Все дозы на любителя.
Хорошо перемешать, прикрыть дышащей салфеткой.
Через сутки квасок должен быть готов.
adria-c , ну Вы меня опередили! Я как раз собиралась в грядущие 3 выходных попробовать замутить квас и отчитаться сюда о результатах и тонкостях технологии (которую еще не придумала, правда ). Спасибо за рецептик!
Пейте на здоровье!
Кстати, сахара, как по мне, 5 ложек - многовато.
Anfisa, хочу спросить насчет 2-хлитровой банки- не много ли это закваски?
Как её увеличить до таких размеров? (У меня около 2-3 стол. ложек) Подкормкой? И надо ли добавлять часть от опары каждый раз при выпечке хлеба? Я так понимаю, что перебродившая закваска, т. е опара, намного сильнее простой закваски?
Я закваску каждый раз не готовлю, т.е. я один раз ее сделала когда-то давно, и с тех пор она постоянно хранится в холодильнике, достаю ее кормить перед выпечкой за 10-9 часов. Она так и называется "вечная закваска". У некоторых такая закваска живет годами, и передается "из поколения в поколение" .
Некормленная закваска, та, которая хранится в холодильнике - где-то объемом 2 ложки, на донышке. На подкормку я кладу 4-5 ложек муки, воду, и ставлю подниматься. В поднятом состоянии закваска занимает 2/3 двухлитровой банки. Когда я кормила закваску в литровой банке, она у меня часто убегала через верх.
Большую часть поднятой закваски кладу в тесто, остальное (на донышке) - в холодильник.
Анфиса, спасибо, буду экспериментировать дальше. Интересно, что если поменять соотношение муки и воды - получается совершенно другой хлеб. Я сделала очень легкое тесто - и вышел прикольный хлебчик. Дырки большущие такие
А вообще, вам с мужем, я тоже хочу сказать большое спасибо за ваш сайт. Оччень много полезной информации.
... Вчера еще "покормила" ее, утром вроде слегка запузырилась... Не знаю, вечером гляну что там с ней...